Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком. Таблица 1. Анализ существующих аналогов функционального хлеба Table 1. Analysis of existing analogues of functional bread Наименование Показатель дрожжевой/ бездрожжевой функциональный компонент количество белка в 100 г продукта, г стоимость за 100 г, руб. оценка потребителей Хлеб "Пшеничный очищающий, цельнозерновой" бездрожжевой пророщенная пшеница, семена тыквы 7,5 37,0 4,7 Хлеб "Польза семечек" бездрожжевой семена тыквы, семена льна 8,5 26,3 4,7 Хлеб "Жизньмарт Фландрийский пшеничный" дрожжевой греча, сухое молоко 7,1 30,6 9,4 Хлеб "Протеиновый" дрожжевой семена киноа, семена чиа 14,6 нет информации нет информации Хлеб пшеничный на закваске "Здрава" на закваске семена подсолнечника, мед 7,0 23,7 нет отзывов Хлеб на сыворотке пшеничная закваска патока карамельная, сыворотка 8,2 250,0 4,5 Хлеб "СН-Торг Фитнес" дрожжевой семена льна, семена подсолнечника 8,3 16,8 5,0 По результатам оценки установлено, что сорта хлеба, заявленные производителями в качестве функциональных, имеют как дрожжевую, так и бездрожжевую основу и приготовлены н а закваске. В качестве функционального компонента в составе сырья указаны такие пищевкусовые добавки как пророщенная пшеница, семена тыквы, киноа, чиа, подсолнечника, льна, мед, карамельная патока. Среди белков животного происхождения представлена лишь сыворотка в хлебе "Хлеб на сыворотке". Данный продукт оказался самой высокой ценовой категории из представленных - 250 руб. за 100 г. Оценка потребителей этого хлеба оказалась ниже по сравнению с другими хлебами и составила 4,5 балла (звезды) из 5,0 возможных. Самое высокое содержание белка в оцениваемых аналогах отмечено на маркировке "Хлеб протеиновый" - 14,6 г в 100 г продукта, самое низкое (7,0 г/100 г) - в хлебе на пшеничной закваске "Здрава". Следовательно, хлеб с добавлением белка животного происхождения слабо представлен на рынке функциональных продуктов, а существующие сорта обладают высокой стоимостью и низкой оценкой потребителей. Имеется необходимость разработки оптимальной рецептуры хлеба с добавлением животного белка, который будет высоко оценен потенциальными потребителями по основным органолептическим показателям. Сырьем для производства образцов хлеба послужили мука пшеничная (высший и первый сорта), дрожжи, соль, вода и изолят сывороточного белка. Установлено (табл. 2), что наибольшая пористость (82 %) достигнута при 10 % белка и 45 % влажности, однако разница с 8 % белка статистически незначима (р > 0,05). Кислотность <3,0 град сохраняется при 8-15 % белка. Таблица 2. Оптимизация рецептуры хлеба Table 2. Optimization of bread recipe Номер опыта Б елок(%) Влажность (%) Пористость (%) Кислотность (град) Органолептика (балл) 1 5 40 75 3,2 4,3 2 8 40 78 3,0 4,5 3 15 40 68 2,8 4,1 4 5 50 78 3,5 4,5 5 8 50 74 3,3 4,4 6 15 50 70 3,0 4,2 7 10 45 80 2,9 4,7 8 10 45 82 2,8 4,6 Рецептура, представленная в табл. 3, рассчитана в соответствии с нормативными документами по производству пшеничного хлеба и позволяет разработать соответствующие этапы производства: 1. Подготовка сырья. Просеивали муку, дрожжи растворяли в теплой воде. Солевой раствор готовили отдельно. Раствор изолята сывороточного белка приготовили для замеса, предварительно отмерив необходимое количество. 364