Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 360-370. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370 Следовательно, применение белка животного происхождения (сывороточный белок) при производстве функциональных продуктов питания, в числе которых хлеб и хлебобулочные изделия, является перспективным направлением исследований. Цель исследований - оценить органолептические и физико-химические показатели качества хлеба функционального назначения с применением белка животного происхождения. В задачи исследований входило: 1) разработать рецептуру хлеба функционального назначения с добавление белка животного происхождения; 2) проанализировать органолептические свойства готового продукта; 3) оценить физико-химические показатели готового продукта. Материалы и методы Разработка технологии производства и рецептуры хлеба функционального назначения осуществлялась на основании изучения имеющихся аналогов и научных исследований авторов. Работа реализована в условиях лаборатории технохимического контроля продуктов питания Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ) (г. Екатеринбург). Рецептуры хлеба разрабатывались с применением метода поверхности отклика (RSM) для оптимизации содержания изолята сывороточного белка (5-15 %) и влажности теста (40-50 %). Использовался центральный композиционный дизайн с последующей статистической обработкой данных в программе Statistica 10.0. Критериями оптимизации были: пористость мякиша (>75 %), кислотность (<3,0 град), органолептическая оценка (>4,5 балла). Анализ органолептических и физико-химических свойств готового продукта проводился в соответствии с ГОСТ Р 58233-2018 "Хлеб из пшеничной муки. Технические условия"1на базе лаборатории технохимического контроля УрГЭУ. Органолептические показатели образцов хлеба анализировались на основании результатов дегустационной оценки. Оценка проводилась по балльной шкале (максимальный балл 40) путем сравнения показателей (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) с нормами ГОСТ 5667-65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий"2. В оценки принимали участие 11 независимых дегустаторов. Кроме того, в работе использованы методы оценки, описанные в следующих нормативных документах: • ГОСТ 5669 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости"3; • ГОСТ 5670 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности"4; • ГОСТ 21094 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности"5. Рекомендуемые рецептура и технология производства функционального хлеба с использованием белка животного происхождения предложены, опираясь на оценку показателей качества готовых образцов продукта. Проведен анализ содержания белка в контрольных и опытных образцах хлеба методом Кьельдаля (ГОСТ 31640-2012 "Корма. Методы определения содержания сухого вещества"6). Аминокислотный профиль определяли методом ВЭЖХ (ГОСТ 32195-2013 "Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот"7). Результаты и обсуждение Прежде чем приступить к подбору сырья для производства образцов функционального хлеба, разработке рецептуры и технологии их производства, проанализированы аналогичные продукты, реализуемые в торговых сетях (табл. 1). 1ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. URL: https://intemet-law.ru/gosts/gost/ 69913/?ysclid=mfb0vmu48d517271417. 2ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептическихпоказателейи массыизделий. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022321?ysclid=mfb0tbnbbq140991476. 3ГОСТ 5669. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/ 4217/?ysclid=mfb0u6a4x3696911060. 4 ГОСТ 5670. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. URL: https://internet-law.ru/gosts/ gost/4080/?ysclid=mfb0ux75o5485847593. 5 ГОСТ 21094. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. URL: https://internet-law.ru/ gosts/gost/78939/?ysclid=mfb0oyesr5992622187. 6 ГОСТ 31640-2012. Корма. Методы определения содержания сухого вещества. URL: https://internet-law.ru/ gosts/gost/52337/?ysclid=mfb0r0xm49567449873. 7 ГОСТ 32195-2013. Корма, комбикорма. Метод определения содержания аминокислот. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293773/4293773804.pdf?ysclid=mfb0sie84c45761649. 363