Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком. Хлеб является полезной частью сбалансированного рациона, так как содержит углеводы, клетчатку, аминокислоты и др. При этом в хлебе невысокое содержание белков животного происхождения, в том числе незаменимых аминокислот. Следовательно, обогащение хлеба белком является актуальным направлением исследований. Одним из главных вопросов, который стоит перед работниками пищевого производства, является обеспечение продуктов питания полноценным белком, обладающим высокими функциональными характеристиками и содержащим необходимые человеку незаменимые аминокислоты (Мештель и др., 2022). Сывороточный белок характеризуется рядом преимуществ для здоровья. Во-первых, он ускоряет метаболизм и способствует снижению веса. Во-вторых, содержит незаменимые аминокислоты - лейцин, валин, изолейцин, необходимые для роста мышечной ткани. Регулярный прием сывороточного белка предотвращает потерю мышечной массы. В-третьих, повышает уровень глутатиона, природного антиоксиданта, защищающего организм от повреждений. Исследования показывают, что сывороточный белок может быть полезен в борьбе с онкологическими заболеваниями и диабетом второго типа. Кроме того, он снижает уровень "плохого" холестерина, укрепляет иммунитет, нормализует артериальное давление, повышает энергию и выносливость, облегчает восстановление после физических нагрузок. Сывороточный белок отличается высокой скоростью усвоения, что делает его ценным источником белка для организма (Алиновская и др., 2022; Ивкова и др., 2022). Молочная сыворотка находит широкое применение в различных отраслях пищевой промышленности. Ее функциональные свойства, такие как улучшение взбиваемости и связывание жидкости, делают ее ценным ингредиентом. Кроме того, сыворотка может использоваться в качестве заменителя куриных белков и желтков, а также для обогащения состава молочных продуктов. Сфера применения молочной сыворотки охватывает кондитерское производство (изготовление различных изделий - печенье, вафли и пр.); производство цельномолочных продуктов (обогащение состава молока, творога, сгущенного молока и других продуктов); пивоварение (использование в качестве добавки); производство сыров (создание плавленых и глазированных сырков) (Шерстнева, 2019). Учеными в ходе исследования были разработаны новые рецептуры сметаны с использованием концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ). Применение КСБ-УФ в составе сметаны позволяет повысить ее биологическую ценность за счет увеличения содержания сывороточных белков, являющихся основным компонентом продукта. К ключевым результатам исследования относится определение оптимального содержания КСБ-УФ в составе сметаны с низким содержанием жира (10 %) на основе комплексного анализа органолептических и физико-химических показателей готового продукта. Авторы разъяснили механизм структурирования кисломолочных сгустков при присутствии сывороточных белков. Исследования подтверждают, что белковый концентрат, эффективно удерживая воду, оказывает влияние н а активность молочнокислых бактерий, что позволяет контролировать кислотность обезжиренной сметаны. Применение КСБ-УФ способствует формированию нежного и влажного сгустка, лишенного синерезиса. Для достижения уровня кислотности сквашенных сливок с концентратом сывороточных белков не менее 60 °Т рекомендуется увеличить время сквашивания до 1,5 ч по сравнению со сквашиванием сливок без добавления концентрата (Варивода, 2020). Также молочная сыворотка активно используется при производстве мясных продуктов. Например, натуральная молочная сыворотка используется вместо воды при производстве вареных колбас. Разработаны рецептуры и технологии для паштетов (содержащих 25 % молочного пищевого альбумина) и сосисок (с добавлением 5,5 % концентрата молочной сыворотки). Установлена целесообразность применения концентратов сывороточных белков в качестве замены сухого молока при изготовлении фаршевых мясных продуктов. Такая замена способствует улучшению биологических и вкусовых свойств продукции мясопереработки, оптимизации использования дефицитного сырья и снижению себестоимости производства (Волкова, 2021, 2022; Савинкова, 2023). В пищевой индустрии в настоящее время разработаны и совершенствуются рецептуры напитков с применением белка животного происхождения. Так, специалистами создан инновационный комплексный продукт функционального назначения для атлетов и людей, ведущих активный образ жизни. Разработана рецептура изотонического напитка, обогащенного изолятом сывороточного белка и витаминным премиксом, который способен восполнять отсутствие в организме необходимых веществ для нормального его функционирования (Лазарев, 2024). Исследования специалистов показали, что обогащение хлебобулочных изделий белками животного происхождения приводит к эффективным результатам. Обогащение хлеба сывороточными белками позволяет оптимизировать биологическую и пищевую ценность продукта . Использование сывороточных продуктов в хлебопечении приводит к улучшению цвета хлебной корочки, появлению приятного молочного привкуса и аромата в готовом изделии, увеличению удельного объема хлеба, замедлению черствения (Бушкарева и др., 2019). 362