Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 360-370. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370 Введение По данным Всемирной организации здравоохранения, 149 млн детей страдают задержкой роста. Одной из причин этого может являться белковая недостаточность. Белок в нашем организме выполняет следующие функции: энергетическая, каталитическая, защитная, транспортная, строительная, двигательная. Поэтому белок должен присутствовать в рационе питания человека ежедневно ( Мельникова и др., 2022; Бурак и др., 2024; Loprinzi et al., 2020; Delaby et al., 2020; Romano et al., 2022). По рекомендациям Роспотребнадзора, для мужчин количество поступающего белка не должно быть ниже 65 г, для женщин - 55 г, для детей - 36 г. Ежедневное поступление белка в достаточном количестве - залог сохранения здоровья и хорошего самочувствия в течение дня. Для этого следует включать в рацион полноценные полезные продукты питания. Животные белки содержатся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, морепродуктах, яйцах и молочных продуктах. В них полный набор незаменимых аминокислот, и такое вещество усваивается организмом на 95 %. Растительные белки содержатся в продуктах растительного происхождения: бобовых, сое, орехах, крупах, овощах. В них, как правило, не хватает нескольких незаменимых аминокислот, и усваивается такой белок только на 65-80 %. При составлении рациона важно сочетать разные типы белков, чтобы получить все необходимые аминокислоты. Классическая формула: растительные белки должны составлять не более трети от суточного количества протеинов, поступающих с пищей (Иванчихина, 2023; Исычко и др., 2023). Истинный дефицит поступления белков с пищей может развиваться у лиц, длительное время недоедающих, придерживающихся так называемых монодиет или вегетарианства. Вторичный дефицит белка, связанный с его усиленным распадом, может сопровождать целый ряд заболеваний, например, тяжелые формы инфекционных заболеваний, патологии почек, наследственные нарушения обмена веществ (Зиямутдинова и др., 2024; Tofaris et al., 2002; Azoulay et al., 2019). Белки являются основным строительным материалом организма, поэтому даже легкие формы белковой недостаточности, внешне протекающие бессимптомно, влияют на способность противостоять инфекции или на скорость заживления ран, замедляют рост ногтей и волос, вызывают сухость кожи. Тяжелая белковая недостаточность может нарушить нормальную работу всех органов и систем. Особенно опасен дефицит белка в детском возрасте, так как он способен повлиять на развитие умственных способностей, формирование мышц, замедлить рост и развитие организма (Муханова, 2022). Белково-энергетическая недостаточность (БЭН) - это патологическое состояние, которое характеризуется дефицитом нутриентов, энергии и негативно влияет на работу всех систем организма. Основные признаки БЭН: главное проявление - быстрая потеря массы больше 10 % от исходного значения; уменьшается толщина подкожно-жировой клетчатки, ребра и тазовые кости хорошо контурируются; постепенно происходит атрофия мышц; кожа становится бледной и холодной на ощупь, иногда появляются коричневые пигментные пятна; на поздней стадии формируются отеки; волосы ломкие и тусклые, наблюдается диффузная алопеция; нарастают слабость, апатия. Иногда вследствие упадка сил человек даже не может подняться с постели (Фоменко, 2021). Некоторые заболевания и состояния, связанные с недостатком белка в организме человека: • замедление роста и развития - особенно опасно в детском возрасте, так как влияет на умственное развитие, замедляет рост и нарушает формирование мышц; • изменения в печени - также могут возникать у взрослых; • ослабление умственной деятельности; • снижение работоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям; • отеки - из-за снижения онкотического давления крови, создаваемого белками; • ослабление иммунитета - раны долго не заживают, отмечаются частые инфекционные заболевания; • анемия - также может появляться нарушение работы сердца и легких (сердцебиение становится слабым, дыхание поверхностным). Среди причин белковой недостаточности - голодание, атрофические и воспалительные заболевания желудка и кишечника, инсульты, психические заболевания (в том числе анорексии). Также к белковой недостаточности приводит повышение потребности в белке для восполнения энергетических затрат и восстановления погибших клеток, нарушение синтеза белка. Особенно опасен дефицит белка в детском возрасте. Он влияет на умственное развитие, замедляет рост, нарушает формирование мышц (Троцюк и др., 2020; Мударисов, 2021). Таким образом, недостаток белка в организме человека приводит к тяжелым последствиям. Данный вопрос требует постоянного контроля над рационом и грамотного выбора продуктов питания. Традиционно наибольшую долю в производстве продуктов питания занимают хлеб и хлебобулочные изделия. По данным Н. Н. Данько (2023), в России 10 тыс. хлебозаводов ежесуточно изготавливают 50 тыс. т хлеба. Для сохранения здоровья населения перед специалистами стоит задача увеличения пищевой и биологической ценности продуктов питания. 361