Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком. УДК 664.6:637 Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств О. С. Чеченихина*, В. А. Лазарев *Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург, Россия; e-mail : olgachech@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-9011-089X Информация о статье Реферат Проблема белковой недостаточности в питании, особенно среди детей, и необходимость разработки продуктов с повышенной пищевой ценностью обусловили актуальность работы. Специалистами отмечается растущий спрос населения на функциональные продукты питания, способствующие укреплению здоровья. Проведено исследование по применению сывороточного белка животного происхождения для обогащения хлеба с целью повышения его функциональных свойств. Разработаны рецептуры хлеба с добавлением изолята сывороточного белка на основе муки высшего и первого сортов. Работа реализована в условиях лаборатории технохимического контроля продуктов питания УрГЭУ (г. Екатеринбург). Проведен сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей опытных и контрольных образцов. Результаты показали, что образцы с сывороточным белком обладают улучшенными вкусовыми характеристиками (сладковатый привкус, сливочный аромат) и соответствуют требованиям нормативных документов по влажности и пористости. При этом добавление белка снижает кислотность хлеба, что делает его более безопасным для лиц с заболеваниями ЖКТ. Физико­ химические исследования выявили, что сывороточный белок незначительно уменьшает пористость мякиша, но способствует его равномерной структуре, улучшая усвояемость. Наибольшую влажность (43,6 %) показал образец из муки первого сорта с добавлением белка, это положительно влияет на мягкость продукта. Обогащение хлеба сывороточным белком повышает массовую долю протеина до 13,5 % и улучшает аминокислотный профиль. Подтверждена перспективность использования сывороточного белка в хлебопечении для создания функциональных продуктов. В качестве дальнейших исследований предложено изучение комбинаций белка с пищевыми волокнами и применение технологии в других видах пищевой продукции. Чеченихина О. С. и др. Биотехнологические аспекты обогащения хлеба сывороточным белком для повышения его функциональных свойств. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 360-370. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370. Поступила в редакцию 28.05.2025; получена после доработки 02.06.2025; принята к публикации 02.07.2025 Ключевые слова: хлебобулочные изделия, сывороточный белок, биотехнология продуктов питания, органолептические свойства, физико-химические показатели Для цитирования Article info Received 28.05.2025; received in revised form 02.06.2025; accepted 02.07.2025 Key words: bakery products, whey protein, food biotechnology, organoleptic properties, physicochemical parameters For citation Biotechnological aspects of enriching bread with whey protein to enhance its functional properties Olga S. Chechenikhina*, Vladimir A. Lazarev *Ural State University o f Economics, Yekaterinburg, Russia; e-mail : olgachech@yandex.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-9011-089X Abstract The problem of protein deficiency in nutrition, especially among children, and the need to develop products with increased nutritional value determine the relevance of the work. Experts note the growing demand of the population for functional food products that promote health. A study has been conducted on the use of whey protein of animal origin for bread enrichment in order to improve its functional properties. The study has developed bread recipes with the addition of whey protein isolate based on premium and first grade flour. The work was carried out in the laboratory of technochemical control of food products (Ural State University of Economics, Yekaterinburg). A comparative analysis of the organoleptic and physicochemical indicators of the experimental and control samples has been carried out. The results have shown that the samples with whey protein have improved taste characteristics (sweetish taste, creamy aroma) and meet the requirements of regulatory documents for moisture and porosity. At the same time, the addition of protein reduces the acidity of bread, which makes it safer for people with gastrointestinal diseases. Physicochemical studies have shown that whey protein slightly reduces the porosity of the crumb, but contributes to its uniform structure, improving digestibility. The highest moisture content (43.6 %) has been shown by a sample of first-grade flour with added protein, which has a positive effect on the softness of the product. Enrichment of bread with whey protein increases the mass fraction of protein to 13.5 % and improves the amino acid profile. The prospects of using whey protein in baking to create functional products have been confirmed. As further research, it is proposed to study combinations of protein with dietary fiber and apply the technology to other types of food products. Chechenikhina, O. S. et al. 2025. Biotechnological aspects of enriching bread with whey protein to enhance its functional properties. Vestnik o f MSTU, 28(3), pp. 360-370. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-360-370. 360