Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Рудова Е. А. и др. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства. Из данных табл. 6 следует, что в результате гидролиза с использованием католита содержание аминного азота в образцах (c учетом разбавления исходного сырья в 6 раз) увеличилось в 9-10 раз. Степень гидролиза, рассчитанная по формуле 3, составила для гидролизата из кожи сельди свежемороженой 38,7 + 0,1 %, для гидролизата из кожи сельди соленой - 52,2 + 0,2 %. При этом степень растворения коллагена близка к 99 % (табл. 2). Заключение В рамках исследования проанализирован состав кожи сельди соленой и свежемороженой. Установлено, что в результате посола в коже увеличилось содержание хлорида натрия в 6 раз и составило 3,8 %, при этом содержание водной, жировой фракций и белковых веществ снизилось на 3,1; 1,9 и 2,1 % соответственно, что обусловлено диффузией последних в тузлук. Изучена кинетика изменения pH и Eh католита в процессе его наработки, показано, что требуемые значения pH 12,1 + 0,2 и Eh 755 + 10 мВ были достигнуты за 15 мин электролиза. Установлено, что гидролизат из кожи сельди свежемороженой имел большую пенообразующую способность, чем гидролизат из кожи сельди соленой, 233 + 3 и 167 + 3 % соответственно. Однако гидролизат из кожи сельди соленой образовывал более стабильные пену и эмульсию, устойчивость пены гидролизата из кожи сельди свежемороженой составила 86 + 1 %, гидролизата из кожи сельди соленой - 95 + 1 %. Большая устойчивость пены и жировой эмульсии, полученных с использованием гидролизата из кожи сельди соленой, вероятно, обусловлена влиянием соли на стабильность систем. Таким образом, гидролизат из кожи сельди соленой можно рекомендовать для использования в производстве эмульсионных продуктов. В обоих гидролизатах при помощи метода хроматографии на бумаге были обнаружены такие аминокислоты, как пролин, глицин, аланин и глутаминовая кислота. По содержанию пролина в гидролизатах из кожи сельди соленой (2,83 + 0,15 мг/мл) и свежемороженой (3,77 + 0,20 мг/мл) рассчитано содержание коллагена в гидролизатах - 25,1 + 0,5 и 18,7 + 0,4 мг/мл соответственно, что свидетельствует о наличии пищевой ценности полученных гидролизатов. Методом формольного титрования были определены массовые доли аминного азота в исходном сырье и полученных гидролизатах, выявлено, что в результате гидролиза с использованием католита содержание аминного азота в образцах увеличилось в 9-10 раз. Степень гидролиза в гидролизате из кожи сельди свежемороженой составила 38,7 + 0,1 %, в гидролизате из кожи сельди соленой - 52,2 + 0,2 %, что, вероятно, обусловлено ферментативным гидролизом, происходящим при посоле под действием катепсинов рыбы (Ахмедова и др., 2016). Таким образом, установлено, что изменения в составе кожи сельди после посола привели к снижению пенообразующей способности гидролизатов из кожи, однако обеспечили повышение устойчивости пен и эмульсий, а также привели к снижению общего содержания белков в гидролизатах и повышению их степени гидролиза. Коллагеновые гидролизаты из вторичных сырьевых ресурсов, содержащие большое количество пептидов и аминокислот, перспективны для использования в различных сферах пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Однако для конкретной области применения необходимо учитывать фактор влияния способа обработки исходного сырья на свойства конечного продукта. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Альшевская М. Н., Анистратова О. В. Обоснование способа посола сельди атлантической в условиях малых производств // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2021. № 55. С. 6-16. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2021-55-6-16. EDN: PTIQRK. Антипова Л. В., Сторублевцев С. А., Антипов С. Коллагены: источники, свойства, применение. СПб : ГИОРД, 2019. 402 с. EDN : HMDFAN. Антипова Л. В., Сторублевцев С. А., Болгова С. Б. Создание коллагеновых продуктов из рыбного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 1(63). С. 130-133. EDN: TTUFGP. Ахмедова Т. П., Петрова Л. А. Формирование потребительских свойств малосоленой сельди // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. 2016. № 2. С. 56-60. EDN: WMEBRD. Байдалинова Л. С., Ляпустина Е. Е. Выделение натуральных структурообразователей белковой природы из коллагенсодержащего вторичного рыбного сырья // Известия КГТУ. 2018. № 51. С. 30-46. EDN : YLWODB. 356