Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 348-359. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359 Аспарагиновая кислота 0,32 Вторая аминокислота 0,28 Вторая аминокислота 0,28 Глутаминовая кислота 0,39 Третья аминокислота 0,39 Третья аминокислота 0,40 Пролин 0,46 Четвертая аминокислота 0,46 Четвертая аминокислота 0,49 Из данных табл. 4 и 5 следует, что в гидролизатах из кожи соленой и свежемороженой сельди присутствуют ценные аминокислоты: глицин, аланин, пролин и глутаминовая кислота. Учитывая, что пролин является специфической аминокислотой для коллагена (Антипова и др., 2015; Болгова, 2015), с целью определения содержания коллагена в исследуемых гидролизатах проведено количественное определение пролина с помощью бумажной хроматографии. Для этого построен калибровочный график при различных концентрациях пролина, приведенный на рис. 5. 0,045 м н 0,04 0,035 044 ов е ни 0,03 дл I 0,025 ь т с о н т о л п тп О 0,02 0,015 0,01 0,005 . Н м Ф " " " " " У = 0,0064х + 0,0089 0 0 1 2 3 4 5 6 Концентрация пролина, мг/мл Рис. 5. Калибровочный график зависимости оптической плотности от различных концентраций пролина. Оранжевые точки - калибровочный график. Синие точки - исследуемый гидролизат Fig. 5. Calibration graph of optical density dependence on different concentrations of proline. The orange dots are a calibration graph. The blue dots are the hydrolysate under study По калибровачному графику было определено, что в гидролизате из кожи сельди свежемороженой содержится 3,77 + 0,20 мг/мл пролина, а в гидролизате из кожи сельди соленой - 2,83 + 0,15 мг/мл пролина. Так как коллаген по литературным данным содержит около 15 % пролина в своем составе (Krane, 2008), установлено, что содержание коллагена в гидролизате из кожи свежемороженой сельди составило 25,1 + 0,5 мг/мл, а в гидролизате из кожи соленой сельди - 18,7 + 0,4 мг/мл. Для оценки степени гидролиза были определены массовые доли аминного азота в исследуемых гидролизатах (табл. 6). Таблица 6. Массовая доля аминного азота в исходном сырье и в коллагеновых гидролизатах Table 6. Mass fraction of amino nitrogen in the raw material and in collagen hydrolysates Анализируемое сырье Массовая доля аминного азота, % Сельдь свежемороженая Сельдь соленая Кожа 0,12 + 0,01 0,16 + 0,01 Гидролизат 0,20 + 0,01 0,24 + 0,01 355