Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Рудова Е. А. и др. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства. Из представленных данных можно сделать вывод, что гидролизат из кожи сельди свежемороженой обладает более высокой способностью к пенообразованию, однако пены и эмульсии, полученные с использованием гидролизата из кожи сельди соленой, оказываются более устойчивыми и стабильными. а б Рис. 4. Эмульсии после отстаивания в течение 7 дней: а - свежемороженая кожа, б - соленая кожа Fig. 4. Emulsions after settling for 7 days: a - freshly frozen skin, б - salted skin Для оценки аминокислотного состава белковых гидролизатов из кожи сельди свежемороженой и соленой осуществлена их хроматография на бумаге. Было проведено 2 хроматографических анализа. В результате рассчитаны факторы разделения (Rf) аминокислот-свидетелей и аминокислот белковых гидролизатов - табл. 4 и 5. Таблица 4. Факторы разделения аминокислот белковых гидролизатов из кожи сельди, определенные по хроматограммам на бумажных дисках Table 4. Amino acid separation factors of protein hydrolysates from herring skin determined by chromatograms on paper discs Анализируемая аминокислота Значение фактора разделения R f Хроматограмма с исследуемым раствором - гидролизатом из кожи сельди свежемороженой Хроматограмма с исследуемым раствором - гидролизатом из кожи сельди соленой Аминокислота-свидетель глицин 0,63 0,53 Аминокислота-свидетель аланин 0,80 0,77 Исследуемый раствор, первая аминокислота 0,56 0,57 Исследуемый раствор, вторая аминокислота 0,73 0,84 Таблица 5. Факторы разделения аминокислот белковых гидролизатов из кожи сельди, определенные по хроматограмме на бумаге Table 5. Amino acid separation factors of protein hydrolysates from herring skin determined by chromatogram on paper Значение фактора разделения R f Аминокислоты-свидетели Аминокислоты исследуемого гидролизата из кожи сельди свежемороженой Аминокислоты исследуемого гидролизата из кожи сельди соленой Лизин 0,22 Первая аминокислота 0,18 Первая аминокислота 0,18 354