Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 348-359. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359 Таблица 2. Выходы фракций нутриентов кожи после гидролиза Table 2. Yields of skin nutrient fractions after hydrolysis Фракция Содержание фракции, % Образец гидролизата кожи сельди свежемороженой Образец гидролизата кожи сельди соленой Гидролизат 86,9 + 2,0 88,1 + 2,2 Жир 11,1 + 0,2 7,4 + 0,1 Нерастворимый остаток 1,6 + 0,3 1,2 + 0,1 Из данных табл. 2 следует, что посол приводит к снижению содержания жировой фракции в гидролизатах. Результаты исследования функциональных свойств (жироэмульгирующей и пенообразующей способности) полученных гидролизатов представлены в табл. 3. Таблица 3. Функциональные свойства гидролизатов из кожи сельди разных способов обработки Table 3. Functional properties of hydrolysates of herring skin obtained by different processing methods Сырье, из которого получен гидролизат Функциональные свойства гидролизата Жироэмульгирующая способность, % Пенообразующая способность, % Устойчивость пены, % Кожа сельди свежемороженой 100 + 1 233 + 3 86 + 1 Кожа сельди соленой 99 + 1 167 + 3 95 + 2 Жироэмульгирующие способности гидролизатов, полученных из кожи сельди свежемороженой и соленой, существенно не отличаются друг от друга (табл. 3), так же и не отличается внешний вид эмульсий (рис. 3). Для определения стабильности эмульсий их отстаивали при температуре 20-25 °С в течение семи дней. Было обнаружено, что образец с гидролизатом из кожи сельди соленой сохранял более однородную структуру (рис. 4). а б Рис. 3. Эмульсии гидролизатов с растительным маслом: а - из свежемороженой кожи, б - из соленой кожи Fig. 3. Emulsions of hydrolysates with vegetable oil: a - from freshly frozen skin, б - from salted skin 353