Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 348-359. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359 Массовую долю аминного азота в процентах Nao для кожи сельди вычисляли по формуле (1) _ V х K x 0,0014xV2xV4 х100 ao тг тг , ( ) m XV XV 5 где V - объем раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого образца, см3; V 2 - объем водной вытяжки в мерной колбе, см3; V 3 - объем водной вытяжки, взятый для осаждения белков, см3; V 4- объем водной вытяжки, взятый для осаждения белков с учетом объема трихлоруксусной кислоты, см3; V 5 - объем фильтрата, взятого на титрование, см3; K - коэффициент пересчета на точный раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,1 моль/дм3; m - навеска исследуемого образца, г. Определение содержания аминного азота в гидролизатах осуществлялось методом формольного титрования9. Массовую долю аминного азота в процентах Na для гидролизатов вычисляли по формуле (2) (V - V ) x K X 0 ,28X100 Na ^ ---------------------- , (2) a m x1000 где V - объем раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,02 моль/дм3, израсходованный на титрование исследуемого образца, см3; V 1 - объем раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,02 моль/дм3, израсходованный на титрование контрольного образца, см3; K - коэффициент пересчета на точный раствор гидроксида натрия с концентрацией 0,02 моль/дм3; 0,28 - количество аминного азота, соответствующее 1 см3 раствора гидроксида натрия с концентрацией 0,02 моль/дм3; 1000 - коэффициент пересчета мг в г; m - навеска жидкого исследуемого образца, г. Для определения степени гидролиза использовали формулу (3) NA = N a ' L - Nao x 100, (3) No - Nao где NA - степень гидролиза, %; N - величина общего азота в сырье; Na - величина аминного азота в гидролизате; Nao - величина аминного азота в сырье до гидролиза; L - коэффициент, характеризующий разбавление исходного сырья. Результаты и обсуждение В табл. 1 представлены результаты исследований влияния посола на состав кожи сельди атлантической. Таблица 1. Состав кожи атлантической сельди соленой и свежемороженой Table 1. The composition of skin of Atlantic herring salted and freshly frozen Анализируемое вещество Содержание анализируемого вещества, % Кожа сельди соленой Кожа сельди свежемороженой Хлорид натрия 3,8 + 0,2 0,6 + 0,1 Водная фракция 49,4 + 0,3 52,5 + 0,3 Жировая фракция 24,1 + 0,2 26,0 + 0,4 Белковые вещества 16,3 + 0,1 18,2 + 0,2 Аминный азот 0,16 + 0,01 0,12 + 0,01 Из данных табл. 1 следует, что в результате посола уменьшилось содержание влаги, жира и белковых веществ в коже, что может быть обусловлено, с одной стороны, диффузией хлорида натрия в мышечную ткань, а, с другой стороны, потерей влаги (Левковская, 2021). Гидролиз кожи проводился в среде католита. Кинетические зависимости значений pH и Eh католита от времени проведения электролиза представлены на рис. 1 и 2. Из данных кинетических кривых следует, что требуемые значения pH 12,1 + 0,2 и Eh 755 + 10 мВ были достигнуты за 15 мин электролиза. В работе (Кириллов, 2016) установлено, что наиболее эффективно гидролиз коллагенсодержащего сырья реализуется при указанных физико-химических характеристиках католита. По предложенной методике из кожи сельди свежемороженой и кожи сельди соленой были получены два гидролизата по 300,0 + 0,5 мл каждый. Гидролизаты - суспензии с небольшим количеством примесей - разделены на составляющие: жир, нерастворимый остаток и гидролизат. Выходы фракций представлены в табл. 2. 9 Волченко В. И., Николаенко О. А., Шокина Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие для вузов. СПб. : Лань, 2024. 148 с. 351