Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Рудова Е. А. и др. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства. Кожу сельди различных способов обработки - сельди атлантической свежемороженой и слабосоленой - получали путем обесшкуривания целой рыбы, далее кожу измельчали до размера частиц не более 10-3 м. Определение содержания хлорида натрия, влаги, белковых соединений и липидов в коже проводили по ГОСТ 7636-853. Католит для гидролиза кожи получали согласно последовательности действий: 1. Подготовлены 1,0 + 0,1 % растворы электролитов: NaCl и Na2SO4. 2. В электролизер введены электролиты из п.1: в катодную камеру - раствор NaCl, в анодную - Na2S 0 4. Электролиз растворов проводили при постоянных значениях напряжения и силы тока. Напряжение поддерживали на уровне 14,0 + 0,1 В. Для изучения кинетики электролиза определяли глубину протекания процессов, с заданной периодичностью осуществляли отбор проб из катодной камеры, измеряя их окислительно­ восстановительный и водородный потенциалы с использованием рН-метра-милливольтметра модели рН-150МИ. Электролиз завершали по достижении рН > 12,0 + 0,2. Гидролиз кожи сельди осуществляли по методике: 1. В емкость из термостойкого стекла помещали измельченную кожу и раствор католита в пропорции 1 : 5 (таким образом, гидромодуль получаемого гидролизата 1 : 5). На водяной бане суспензию нагревали до 90 + 5 °С. При этой температуре смесь выдерживали в течение 60 + 5 мин, затем охлаждали до комнатной температуры. 2. Для удаления нерастворившейся в католите фракции суспензию центрифугировали в течение 30-35 мин при скорости вращения ротора > 3 000 об/мин. 3. Затем при помощи хладагентов температуру осветленного раствора снижали до 1-2 °С. При такой температуре жир застывал, в то время как гидролизат сохранял жидкое состояние. 4. Далее жировую фракцию отделяли от гидролизата декантацией. После проведения гидролиза кожи сельди определяли массы полученных фракций. Перед исследованием свойств гидролизатов их нейтрализовали 15 % HCl до рН 7,0 + 0,2. Определение жироэмульгирующей способности проводили в соответствии с модифицированной методикой: равные объемы по 25,0 + 0,5 мл нейтрализованного гидролизата и дезодорированного подсолнечного масла смешивали в блендере в течение 5 мин для получения однородной эмульсии. В мерном цилиндре в течение суток при температуре 20-25 °С отстаивали полученную смесь. После отстаивания измеряли два показателя: объем масла, которое образовало эмульсию, и объем масла, которое не вошло в состав эмульсии. Жироэмульгируюшую способность, выраженную в процентах, рассчитывали как отношение объема эмульгированного масла к общему объему использованного масла4. Для определения пенообразующей способности использовали модифицированную методику: брали 25,0 + 0,5 мл нейтрализованного гидролизата и взбивали его в блендере в течение 120-130 с. После этого измеряли, во сколько раз увеличился объем после взбивания по сравнению с изначальным объемом5. Для оценки устойчивости пены вычисляли отношение объема пены через 30-35 мин после взбивания к объему пены сразу после взбивания. Содержание аминокислот, входящих в состав белковых гидролизатов, исследовалось методами бумажной хроматографии в соответствии с методическими указаниями "Определение белков и аминокислот в микробной биомассе"6. Массовая доля пролина оценивалась с помощью методики определения количества аминокислот хроматографическим методом, изложенным в методических указаниях "Определение белков и аминокислот в микробной биомассе"7. Определение содержания аминного азота в коже свежемороженой и соленой сельди осуществляли методом формольного титрования водных вытяжек из нее в соответствии с методикой пособия "Методы исследования рыбы и рыбных продуктов"8. 3 ГОСТ 7636-85. Межгосударственный стандарт. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL: https://intemet-law.ru/gosts/gost/12596/. 4Нестеренко А. А., Кенийз Н. В. Технологическая химия и физика мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум. Краснодар: КубГАУ, 2020. 161 с. 5Луценко Н. Г. Практикум по технологии косметических средств. Биологически активные вещества в косметике. М. : Школа косметических химиков, 2004. 160 с. 6Шмелева В. Г. Определение белков и аминокислот в микробной биомассе: метод. указания к лабораторным работам // Санкт-Петербург, 2006. 15 с. 7Там же. 8Волченко В. И., Николаенко О. А., Шокина Ю. В. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учеб. пособие для вузов. СПб. : Лань, 2024. 148 с. 350