Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 348-359. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359 Введение В условиях санкций обеспечение населения РФ продуктами питания собственного производства становится особенно актуальным. Несмотря на то что масштабное производство продуктов питания в крупных городах России было развито уже в XIX в. (Виноходов, 2025) в 90-х годах XX в. из-за развала СССР многие из них были утеряны, в том числе и рыбоперерабатывающие предприятия, поэтому модернизация и обеспечение безотходного цикла производства на них весьма насущны. На территории РФ у потребителей пользуются спросом пресервы из сельди соленой (Дементьева и др., 2015). При их производстве на рыбоперерабатывающих предприятиях образуются отходы, из которых около 10 % приходится на кожу (Салтанова и др., 2011; Левковская, 2021). Одним из вариантов решения проблемы утилизации кожи сельди является ее переработка в белковый гидролизат (Байдалинова и др., 2018). Преимуществом данного решения является возможность дальнейшего использования гидролизата в пищевой промышленности или сельском хозяйстве для увеличения пищевой ценности продуктов питания и кормов (Цибизова, 2010; Бодрякова и др., 2022; Мезенова и др., 2015). Это становится возможным благодаря высокому содержанию белков в коже сельди, которое колеблется от 14,0 до 20,5 % (Петров и др., 2012). Большая часть белков кожи сельди приходится на коллаген (Красакова и др., 2018), богатый пролином, глицином, аланином, глутаминовой и аспарагиновой кислотами, а также содержащий ценные незаменимые аминокислоты: валин, лизин и лейцин (Антипова и др., 2019). Достоинством переработки кожи сельди гидролизом является переход биологически активных веществ в форму, которая легко усваивается организмом (Цибизова, 2010). Существуют различные способы гидролиза коллагенсодержащего сырья: ферментативный (Ярочкин и др., 2012), щелочной (Кременевская и др., 2023), кислотный (Тихонова и др., 2009), экстракционный (Петров и др., 2012), электрохимический. Последний способ предполагает взаимодействие сырья с водными растворами электролитов (католитов), полученных в результате электролиза воды в условиях постоянного электрического поля (Куприна, 2007). Особенностями католитов является присутствие в них не только гидроксил ионов, но и восстановительного потенциала, влияющего особым образом на гидролиз тканей. Электрохимический метод, в отличие от других, не предусматривает использование агрессивных химических реагентов, действует мягко и позволяет избежать потерь биологически активных веществ, в том числе аминокислот (Кириллов, 2016). Поэтому именно электрохимическому гидролизу и отдано предпочтение в данной работе. Свойства получаемого белкового гидролизата зависят от различных факторов, в том числе от качества кожи. Поэтому актуальным вопросом является изучение влияния на свойства гидролизатов такого фактора, как посол сельди. Между рыбой и рассолом осуществляется взаимный диффузионно-осмотический перенос влаги и соли (Димова и др., 2006). Также посол сопровождается сложными биохимическими превращениями, в ходе которых происходит изменение природной структуры белков, жиров и экстрактивных веществ, а также их расщепление (Цибизова, 2010; Альшевская и др., 2021). Научной новизной работы является исследование физико-химических и функциональных характеристик гидролизатов, полученных из отхода производства - кожи сельди атлантической, с использованием католита. Цель работы - сравнительное исследование свойств гидролизатов из кожи сельди свежемороженой и соленой, полученных с использованием католитов. Для достижения данной цели ставились задачи: изучить кинетику процесса получения католитов, наработать гидролизаты из кожи сельди свежемороженой и соленой, исследовать их физико-химические и функциональные свойства. Материалы и методы Сельдь свежемороженая произведена компанией "Любо". Рыба была добыта на Фарерских островах в ноябре 2024 г. В 100 г продукта содержится 17,96 ± 0,05 г белка и 9,04 ± 0,11 г жира. Сельдь изготовлена по требованиям ЕАЭС, номер сертификата N RU Д-Яи.РА01.В.02829/25:. Сельдь слабосоленая произведена компанией ООО "Лакифиш". Рыба выловлена в Атлантическом океане в сентябре 2024 г. В 100 г продукта содержится 20,71 ± 0,06 г белка и 14,22 ± 0,13 г жира. Продукт изготовлен по техническим условиям СТО 34313236-007-20242. Лабораторный электролизер состоит из сульфокатионнообменной мембраны, стального анода и катода из платинированного титана. 1URL : https://spb.dikoed.ru/upload/uf/af8/7pyqrx1rm706wxujkgcp2xgqz1lpfftr.pdf. 2URL : https://ikra.market/ryba-kopchyonaya-slaboy-soli/tproduct/392623010682-seld-nerazdelannaya-slaboi-soli. 349