Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Рудова Е. А. и др. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства. УДК 664.959.5 Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства коллагеновых гидролизатов, полученных из ее кожи Е. А. Рудова*, Е. Э. Куприна, К. В. Боброва *Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет), г. Санкт-Петербург, Россия; e-mail: czvetova123@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0009-0665-8405 Реферат Продукты гидролиза кожи - отходы производства пресервов из сельди соленой - имеют высокий потенциал использования в пищевой промышленности и сельском хозяйстве в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов. В работе проведено сравнительное исследование свойств гидролизатов из кожи атлантической сельди соленой и свежемороженой. Гидролиз сырья проводился в среде католита, полученного в результате электролиза воды. Степень гидролиза гидролизата из кожи сельди свежемороженой составила 38,7 + 0,1 %, из кожи сельди соленой - 52,2 + 0,2 %. Гидролизат из кожи сельди свежемороженой показал большую пенообразующую способность, чем гидролизат из кожи сельди соленой, 233 + 3 и 167 + 3 % соответственно. Однако гидролизат из кожи сельди соленой образовывал более стабильные при хранении пену и жировую эмульсию, что дало возможность рекомендовать его к использованию в эмульсионных продуктах питания. В обоих гидролизатах обнаружены аминокислоты: пролин, глицин, аланин и глутаминовая кислота. Рассчитано содержание коллагена в гидролизатах из кожи сельди соленой и свежемороженой, которое составило 25,1 + 0,5 и 18,7 + 0,4 мг/мл соответственно, что позволило рекомендовать гидролизаты, полученные предложенным способом, в качестве добавок, повышающих пищевую ценность продуктов питания и кормов. Рудова Е. А. и др. Влияние посола сельди на физико-химические и функциональные свойства коллагеновых гидролизатов, полученных из ее кожи. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 348-359. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359. The effect of salting herring on the physicochemical and functional properties of collagen hydrolysates obtained from its skin Ekaterina A. Rudova*, Elena E. Kuprina, Kristina V. Bobrova *Saint Petersburg State Institute o f Technology (Technical University), Saint Petersburg, Russia; l : czvetova123@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/0009-0009-0665-8405 Abstract Skin hydrolysis products - waste from the production o f preserves from salted herring - have a high potential for use in the food industry and in agriculture as additives that increase the nutritional value of food and feed. The work contains a comparative study of the properties of hydrolysates from the skin o f salted and fresh-frozen Atlantic herring. Hydrolysis of the raw material has been carried out in a catholyte medium obtained as a result of water electrolysis. The degree of hydrolysis of the hydrolysate from the skin of fresh-frozen herring is 38.7 + 0.1 %, from the skin o f salted herring - 52.2 + 0.2 %. The hydrolysate from the skin of fresh-frozen herring has shown greater foaming capacity than the hydrolysate from the skin o f salted herring, 233 + 3 and 167 + 3%, respectively. However, the salted herring skin hydrolysate has formed foam and fat emulsion that are more stable during storage, which makes it possible to recommend it for use in emulsion food products. Amino acids have been found in both hydrolysates: proline, glycine, alanine and glutamic acid. The collagen content in the salted and fresh-frozen herring skin hydrolysates is calculated to be 25.1 + 0.5 and 18.7 + 0.4 mg/ml, respectively, and it allows us to recommend the hydrolysates obtained by the proposed method as additives that increase the nutritional value of food and feed products. Rudova, E. A. et al. 2025. The effect of salting herring on the physicochemical and functional properties of collagen hydrolysates obtained from its skin. Vestnik o fMSTU, 28(3), pp. 348-359. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-348-359. e- Article info Received 31.03.2025; received in revised form 03.07.2025; accepted 18.07.2025 Key words: collagen hydrolysate, electrochemical hydrolysis, fish waste processing, Atlantic herring, herring ambassador For citation Информация о статье Поступила в редакцию 31.03.2025; получена после доработки 03.07.2025; принята к публикации 18.07.2025 Ключевые слова: гидролизат коллагена, электрохимический гидролиз, переработка рыбных отходов, сельдь атлантическая, посол сельди Для цитирования 348