Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Живлянцева Ю. В. и др. Научное обоснование срока годности белкового рыбного гидролизата. (с изменениями 1, 2), ГОСТ 31904-2012 "Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний", ГОСТ 32164-2013 "Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 (с поправкой)". Таблица 1. Программа исследований срока годности белкового рыбного гидролизата в процессе хранения Table 1. Research program o f shelf life of fish protein hydrolysate during storage № п/п Показатель Значение показателя по НД Периодичность за время хранения Контрольные точки проведения исследований: месяц хранения фон 6 12 18-36-48 58 1 Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть 1,0 5,0 0,2 0,5 1 раз после выработки + 2 Нитрозамины 0,003 1 раз после выработки + 3 Пестициды: - ГХЦГ (альфа-, бета-, гамма-изомеры) - ДДТ и его метаболиты 0,2 0,2 1 раз после выработки + 4 Полихлорированные бифенилы 2,0 1 раз после выработки + 5 Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 130 100 1 раз после выработки + 6 КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1х105 8 раз + + + + + + + 7 БГКП Не допускаются в 0,001 г, в 0,01 г 8 раз + + + + + + + 8 Staphylococcus aureus Не допускаются в 0,01 г, в 0,1 г 8 раз + + + + + + + 9 Сальмонеллы Не допускаются в 25 г 8 раз + + + + + + + 10 Органолептические показатели ТУ 10.20.42-119­ 00471633-2023 8 раз + + + + + + + С целью получения сравнительных результатов партия 1 частично была направлена на исследования в ИЦК (г. Железнодорожный) на половине предполагаемого срока хранения - 24 месяца. В связи с получением идентичных с авторами результатов анализов, дальнейший сравнительный анализ результатов не проводили. Органолептические показатели - внешний вид, цвет, прозрачность, растворимость - соответствовали допустимым значениям на протяжении всего срока хранения. Содержание токсичных элементов в БРГ составило: свинца - менее 1,0 мг/кг, кадмия - менее 0,2 мг/кг, мышьяка - менее 5,0 мг/кг, ртути - 0,5 мг/кг. Сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА) составила менее 0,003 мг/кг, полихлорированных бифенилов - менее 2,0 мг/кг. Анализ пестицидов выявил наличие гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеров) в количествах менее 0,02 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - менее 0,2 мг/кг. Содержание радионуклидов не превышало допустимой нормы и составило: цезий-137 - 4,3 ± 0,1 Бк/кг, стронций-90 - 3,9 ± 0,1 Бк/кг. Микробиологическими исследованиями установлено отсутствие в массе продукта бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, патогенных сальмонелл, а также показателей гнилостной порчи (протей, плесени, дрожжи). Динамика развития показателя КМАФАнМ в процессе хранения представлена в табл. 2 и на рисунке. На рисунке видно, что фоновое значение КМАФАнМ в каждой партии составляло менее 10 КОЕ/г (роста нет). В процессе хранения количество микроорганизмов постепенно увеличивается, но не достигает максимально допустимого значения. Согласно ТУ 10.20.42-119-00471633-2023 максимально допустимое значение показателя КМАФАнМ составляет 5х103. Белковый рыбный гидролизат относится к продуктам с низкой влажностью (менее 0,6), следовательно, развитие микроорганизмов в сухом продукте замедлено, что способствует длительному хранению. 344