Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 342-347. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-342-347 Введение Белковый рыбный гидролизат - это продукт, полученный из вторичного рыбного сырья (головы, хребты) путем ферментативного гидролиза. Хребты и головы трески измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 7 мм. Анализом химического состава установлено, что содержание белка в отходах составляет от 15 % (за счет значительного количества прирезей мяса), содержание жира - 0,9 % (Petrova et al., 2 0 2 1 ). В качестве ферментного препарата использовали протосубтилин Г3х ("Сиббиофарм", Россия) - фермент, полученный путем высушивания культуральной жидкости после глубинного выращивания культуры Bacillus subtilis. Концентрация фермента составила 1,33 % (Живлянцева и др., 2018; Kuranova et al., 2019). Опытный образец гидролизата был высушен в распылительной сушилке GB 22 (Yamato Scientific America Inc.) при температуре 200°. Белковый рыбный гидролизат используется в качестве белковой составляющей в альтернативных микробиологических питательных средах (Новожилов и др., 2025). Основной характеристикой, оценивающей пригодность продукции для использования, является срок годности (Живлянцева и др., 2018; Kuranova et al., 2019 ). В связи с этим проведены исследования белкового рыбного гидролизата и оценены его характеристики в процессе хранения. С целью определения срока годности сухого продукта проведены испытания белкового рыбного гидролизата согласно МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания", СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". Материалы и методы Материалом для исследования служил белковый рыбный гидролизат, в апреле 2020 г. по разработанной авторами технологии изготовлено три партии гидролизата (06.04.20, 07.04.2020, 08.04.2020 соответственно) (Zhivlyantseva et al., 2024). Исследования проведены авторами на базе Испытательной лаборатории продукции, сырья и материалов ФБУ "Мурманский ЦСМ" и Испытательной лаборатории Мурманского филиала "Национального центра безопасности рыбной и сельскохозяйственной продукции" (далее ИЦПСиМ ФБУ "Мурманский ЦСМ" и ФГБУ "НЦБРСП"), а также сотрудниками Испытательного центра контроля в г. Железнодорожный, Московской обл. (далее ИЦК). При проведении экспериментальных исследований определялись следующие микробиологические показатели с использованием классических методов: КМАФАнМ - ГОСТ 10444.15-94 "Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов"1, БГКП - ГОСТ 31747-2012 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)", Staphylococcus aureus - ГОСТ 31746-2012 "Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus", Salmonella - ГОСТ 31659-2012 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella", протей - ГОСТ 28560-90 "Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Мо^апеПа, Рrоvidеnсiа", плесени и дрожжи - ГОСТ 10444.12-2013 "Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов". Обработка экспериментальных данных осуществлялась общепринятыми статистическими методами в программе Ехсеі Результаты и обсуждение Для оценки результатов испытаний белкового рыбного гидролизата была разработана программа, в соответствии с которой проведены испытания трех различных партий (дат изготовления) БРГ. Образцы были опечатаны и оставлены на хранение на протяжении всего предполагаемого срока годности с учетом срока, определенного коэффициентом резерва. Опытные партии белкового рыбного гидролизата хранили в герметично упакованных банках в темном сухом месте при температуре 21 ± 2 °С и влажности воздуха 25 ± 1. Исследования проводили по схеме: при выработке БРГ (в начале хранения - фон), в середине хранения (6 мес., 12 мес., 18 мес., 24 мес., 36 мес.), на момент предположительного окончания срока годности (48 мес.) и через промежуток времени, определенный соответствующим коэффициентом резерва (58 мес.). Коэффициент резерва для рыбного белкового гидролизата составляет 1,2. Программа исследований срока годности БРГ в процессе хранения представлена в табл. 1. Отбор проб продукции проводился в соответствии с календарным планом в количестве, необходимом для проведения органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний согласно ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб" 1Информация о нормативных документах и ГОСТах представлена в Приложении. 343