Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Живлянцева Ю. В. и др. Научное обоснование срока годности белкового рыбного гидролизата. УДК 664.959.5:597.555.51 Научное обоснование срока годности белкового рыбного гидролизата, полученного с использованием фермента протосубтилина Г3х Ю. В. Живлянцева*, Л. К. Куранова *Национальный центр безопасности рыбной и сельскохозяйственной продукции, г. Мурманск, Россия; e-mail : youliapetrakova@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-4957-297X Информация о статье Реферат Белковый рыбный гидролизат, полученный методом ферментативного гидролиза из вторичного рыбного сырья с использованием фермента протосубтилина Г3х, является белковой составляющей в альтернативных микробиологических питательных средах. Высушенная форма белкового рыбного гидролизата (БРГ) предпочтительнее по сравнению с жидкой из-за более длительного срока хранения, более удобного способа хранения и транспортировки. Срок годности питательной среды - одна из основных характеристик, на которую ориентируется покупатель продукции. Целью работы является научное обоснование срока годности БРГ, который будет использован в качестве основы для приготовления альтернативных питательных сред. Для проведения исследований применялись органолептические, микробиологические и физико-химические методы. Были подготовлены три партии опытных образцов БРГ, которые хранились в герметично упакованных банках в темном сухом месте при определенной температуре и влажности воздуха. Разработана схема исследования белкового рыбного гидролизата через определенный промежуток времени с учетом коэффициента резерва. Все партии БРГ прошли испытания в аккредитованных лабораториях. Содержание токсичных элементов в БРГ составило: свинца - менее 1,0 мг/кг, кадмия - менее 0,2 мг/кг, мышьяка - менее 5,0 мг/кг, ртути - 0,5 мг/кг. Сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА) составила менее 0,003 мг/кг, полихлорированных бифенилов - менее 2,0 мг/кг. Анализ пестицидов выявил наличие гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеров) в количествах менее 0,02 мг/кг, ДДТ и его метаболитов - менее 0,2 мг/кг. Содержание радионуклидов не превышало допустимой нормы: цезий-137 - 4,3 ± 0,1 Бк/кг, стронций-90 - 3,9 ± 0,1 Бк/кг. Микробиологическими исследованиями установлено отсутствие в массе продукта бактерий группы кишечных палочек, золотистого стафилококка, патогенных сальмонелл, а также показателей гнилостной порчи (протей, плесени, дрожжи). Результаты исследований продемонстрировали возможность хранения белкового рыбного гидролизата в течение 4-х лет. Для цитирования Живлянцева Ю. В. и др. Научное обоснование срока годности белкового рыбного гидролизата, полученного с использованием фермента протосубтилина Г3х. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 342-347. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-342-347. Scientific justification of the shelf life of fish protein hydrolysate obtained using the enzyme protosubtilin G3x Yuliia V. Zhivlyantseva*, Lyudmila K. Kuranova *National Center for Fish and Agricultural Products Safety, Murmansk, Russia; e-mail : youliapetrakova@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/0000-0002-4957-297X Abstract Fish protein hydrolysate obtained by enzymatic hydrolysis from recycle fish materials using the enzyme protosubtilin G3x is a protein component in alternative microbiological culture media. The dried form of fish protein hydrolysate (FPH) is more preferable compared to the liquid one due to a longer shelf life, a more convenient method of storage and transportation. The shelf life of the culture medium is one of the main characteristics that the buyer of this product focuses on. The purpose of the work is to scientifically substantiate the shelf life of FPH, which will be used as a basis for the preparation of alternative culture media. Organoleptic, microbiological and physicochemical methods have been used to conduct the research. Three batches of experimental samples of FPH have been prepared and stored in hermetically sealed jars in a dark dry place at a certain temperature and humidity. A scheme for studying fish protein hydrolysate after a certain period of time has been developed taking into account the reserve factor. All batches of fish protein hydrolysate have been tested in accredited laboratories. The content of toxic elements in FPH is: lead - less than 1.0 mg/kg, cadmium - less than 0.2 mg/kg, arsenic - less than 5.0 mg/kg, mercury - 0.5 mg/kg. The sum of nitrosamines (NDMA and NDEA) is less than 0.003 mg/kg, polychlorinated biphenyls - less than 2.0 mg/kg. Pesticide analysis has revealed the presence of hexachlorocyclohexane (alpha-, beta-, gamma-isomers) in quantities of less than 0.02 mg/kg, DDT and its metabolites - less than 0.2 mg/kg. The radionuclides content does not exceed the permissible limit and is: cesium-137 - 4.3 ± 0.1 Bq/kg, strontium-90 - 3.9 ± 0.1 Bq/kg. Microbiological studies have established the absence of coliform bacteria, Staphylococcus aureus, pathogenic salmonella, as well as the absence of indicators of putrefactive spoilage (proteus, mold, yeast). The results of the studies have shown the possibility of storing fish protein hydrolysate for 4 years. Zhivlyantseva, Yu. V. et al. 2025. Scientific justification of the shelf life of fish protein hydrolysate obtained using the enzyme protosubtilin G3x. Vestnik o f MSTU, 28(3), pp. 342-347. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-342-347. Article info Received 15.05.2025; received in revised form 27.05.2025; accepted 05.06.2025 Key words: fish protein hydrolysate, fish wastes, • recycle fish materials, culture medium, protosubtilin G3x For citation Поступила в редакцию 15.05.2025; получена после доработки 27.05.2025; принята к публикации 05.06.2025 Ключевые слова: белковый рыбный гидролизат, вторичное рыбное сырье, питательные среды, протосубтилин Г3х 342