Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Витол И. С. и др. К вопросу оценки основных кинетических параметров реакций протеолиза. Использование МЭК позволяет увеличить количество водорастворимого белка в среднем для пшеничных отрубей в 3,5 раза; ржаных отрубей в 3,1 раза; овсяных отрубей в 2,5 раза; кукурузных отрубей в 2,2 раза; гречневых отрубей в 3 раза. Полученные данные подтверждают синергетический эффект ФП целлюлолитического, протеолитического и фитазного действий и позволяют рекомендовать разработанную МЭК для получения ферментативных гидролизатов из разных видов отрубей (Krikunova и др., 2023; Витол и др., 2023). Заключение Изучены основные кинетические параметры ферментативных реакций гидролиза водорастворимых белков разных видов отрубей с использованием ФП протеиназ животного (трипсин, пепсин) и растительного (папаин) происхождения: установлены оптимальные значения температуры и рН; начальная скорость ферментативной реакции V0. По результатам экспериментальных и расчетно-графических работ определены насыщающая концентрация субстрата, оптимальное количество ФП, "кажущиеся" константы Михаэлиса и Vmax, которые косвенно свидетельствуют о различном сродстве изучаемых ферментных препаратов к субстрату (отруби). Показано, что эффективность исследуемых ФП при действии на водные экстракты из разных видов отрубей снижается в ряду: трипсин - папаин - пепсин. Выявлена ингибирующая активность ароматических аминокислот (тирозина и триптофана) по отношению к ФП папаин и пепсин: в концентрации 0,6 мг/мл ингибирование в диапазоне 90-100 % для разных видов отрубей. Исключение составляет ФП трипсин, по отношению к которому ингибирующая активность выражена слабо в обоих случаях. На примере ФП папаин установлен конкурентный характер ингибирования. Методом гель-хроматографии установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций продуктов протеолиза в гидролизатах, полученных с использованием ФП трипсин, папаин и пепсин. Показано, что их использование позволяет получать гидролизаты с различными молекулярно­ массовыми характеристиками. Выявлена высокая эффективность МЭК (Агросил Премиум + Папаин + Агрофит) при действии на разные виды отрубей. Использование МЭК позволяет увеличить количество водорастворимого белка в среднем для пшеничных отрубей в 3,5 раза; ржаных отрубей в 3,1 раза; овсяных отрубей в 2,5 раза; кукурузных отрубей в 2,2 раза; гречневых отрубей в 3 раза по сравнению с действием ФП папаин. Результаты исследования будут использованы в дальнейшей экспериментальной работе - ферментативной модификации смесей из разных видов отрубей, при разработке способов ферментативной модификации зерновых отрубей и получения гидролизатов с разными молекулярно-массовыми характеристиками и функционально-технологическими свойствами с целью их применения для создания сбалансированных кормов и пищевых продуктов, а также в качестве обогащающего компонента при производстве разных видов пищевой продукции, в том числе и специализированного назначения. Благодарности Статья подготовлена в рамках выполнения исследований по государственному заданию № FGUS- 2025-0002 Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Балабан Н. П., Шарипова М. Р. Практическое применение бациллярных протеаз // Ученые записки Казанского университета. Сер. Естественные науки. 2011. Т. 153, № 2. С. 29-40. EDN: OCRYED. Болтовский В. С. Ферментативный гидролиз растительного сырья: состояние и перспективы // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия химических наук. 2021. Т. 57, № 4. С. 502-512. DOI: https://doi.org/10.29235/1561-8331-2021-57-4-502-512. EDN: QBZIZV. Витол И. С., Коломиец С. Н., Герасина А. Ю. Смеси отрубей разных видов как объекты для ферментативной модификации // Пищевая промышленность. 2025б. № 8. С. 16-18. DOI : https://doi.org/10.52653/ppi.2025.8.8.004. EDN: HBRDNW. Витол И. С., Мелешкина Е. П. Ферментативная модификация вторичных продуктов переработки зерна // Пищевая промышленность. 2025в. № 5. С. 140-143. DOI: https://doi.org/10.52653/ppi.2025.5.5.026. EDN: YACUOA. Витол И. С., Мелешкина Е. П. Ферментативные гидролизаты зерна и продуктов его переработки. Обзор предметного поля // Пищевые системы. 2025а. Т. 8, № 1. С. 144-152. DOI: https://doi.org/10.21323/ 2618-9771-2025-8-1-144-152. EDN: QPFADA. 338