Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Витол И. С. и др. К вопросу оценки основных кинетических параметров реакций протеолиза. скорость в отсутствии ингибиторов и при двух различных концентрациях триптофана 0,1 и 0,2 мг/мл. При обработке полученных данных по методу двойных обратных величин Лайнуивера - Берка отрезок, отсекаемый от оси 1/V, остается постоянным. Это свидетельствует о конкурентном характере ингибирования (Мосолов, 1971) и позволяет предположить, что расщепление белка происходит по связям, образованным с участием триптофана. Полученные данные позволят использовать ароматические аминокислоты в качестве ингибиторов ФП папаин и пепсин для остановки ферментативной реакции протеолиза. Это дает возможность исключить стадию теплового воздействия и, таким образом, избежать появления нежелательных вкусов и запахов при получении гидролизатов (Свириденко и др., 20176; Семенова и др., 2023). Фракционирование продуктов протеолиза методом гель-хроматографии Методом гель-хроматографии было установлено соотношение высоко-, средне- и низкомолекулярных фракций продуктов протеолиза: гидролизат 1 получен с использованием ФП трипсин; гидролизат 2 - с использованием ФП пепсин и гидролизат 3 - с использованием ФП папаин. Каждый вид гидролизата имеет свои особенности, которые зависят как от природы субстрата (вида отрубей), так и от специфичности действия ФП протеиназ. В табл. 4 в качестве примера приведено соотношение фракций с различной молекулярной массой, полученное при фракционировании продуктов протеолиза белков водных экстрактов из гречневых отрубей исследуемыми ферментными препаратами. В качестве контроля использовали водный экстракт из гречневых отрубей (гидромодуль 1 : 10) без проведения реакций ферментативного гидролиза. Таблица 4. Фракционирование продуктов протеолиза белков водных экстрактов из гречневых отрубей методом гель-хроматографии Table 4. Fractionation of proteolysis products of proteins of aqueous extracts from buckwheat bran by gel chromatography Фракция Молекулярная масса, кДа % от общего количества Контроль Гидролизат 1 Гидролизат 2 Гидролизат 3 6-13 > 700 32,80 16,70 23,08 21,20 14-15 450 - 350 20,24 10,76 15,47 13,15 16-19 300 - 100 10,30 8,40 10,22 13,10 20-22 00 - 50 5,8 0 6,28 10,79 23-26 50 - 25 13,70 15,00 13,60 11,38 27-30 25 - 1,5 6,00 18,88 10,25 7,14 31-36 < 1,0 11,16 30,26 21,10 23,24 Эффективность разработанной мультэнзимной композиции (МЭК) при ферментативной модификации разных видов отрубей Для интенсификации процесса ферментативной модификации разных видов отрубей была разработана МЭК, в состав которой наряду с ФП папаин были включены ФП целлюлолитического (Агросил Премиум) и фитолитического (Агрофит) действия. Использование ФП целлюлолитического и фитазного действия позволяет высвободить белки из связанного состояния (комплексы белков и некрахмальных полисахаридов; белков и фитина), что повышает доступность субстрата для действия протеолитических ферментов и обеспечивает интенсификацию процесса протеолиза за счет синергетического эффекта ФП разной специфичности (Krikunova и др., 2023; Витол и др., 2023). Основными критериями при создании МЭК являлись: - эффективность действия отдельных ФП на зерновой субстрат (Krikunova и др., 2023); - близкие по значениям оптимумы температуры и рН (Витол и др., 2023); - наименьшая степень горечи при использовании ФП папаин (Meinlschmidt et al., 2015; Витол и др., 2025в); - возможность коррекции горького вкуса за счет инактивации ФП папаин и остановки ферментативной реакции гидролиза белков ароматическими аминокислотами (исключая стадию кратковременного температурного воздействия, вызывающую негативные изменения органолептических свойств (вкус и запах) гидролизатов (Семенова и др. , 2023 ). На рис. 5 представлена диаграмма эффективности исследуемых ФП, входящих в состав МЭК, при действии на разные виды отрубей. ФП Агросил Премиум наиболее активно гидролизует некрахмальные полисахариды пшеничных и гречневых отрубей; ФП Агрофит наибольшую активность проявляет по отношению к ржаным отрубям, наименьшую - к гречневым, что, вероятно, связано с различным содержанием в них фитина. ФП папаин активно гидролизует белки во всех исследуемых вариантах, его 336