Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 329-341. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-329-341 Известно, что папаин и пепсин гидролизуют пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами: папаин преимущественно - пептидную связь, образованную СООН-группой фенилаланина и тирозина, а пепсин - пептидную связь, образованную КН2-группой фенилаланина и тирозина. йонд дох схи то 0х ь, тсонви итк кА 120 100 80 60 40 20 0 100 100 85 77 70 58 43 2 30 I 20 15 0 0,1 0,2 0,3 ■ тирозин ■ триптофан 0,4 0,5 0,6 0,7 10 I 0,8 Концентрация аминокислот, мг/мл Рис. 4. Влияние ароматических аминокислот на ФП папаин при гидролизе белков водного экстракта из гречневых отрубей Fig. 4. Effect of aromatic amino acids on the EP papain during hydrolysis of proteins of aqueous extract from buckwheat bran Таблица 3. Сводная таблица по влиянию ароматических аминокислот на активность исследуемых ФП при гидролизе разных видов отрубей Table 3. Summary table o f the effect o f aromatic amino acids on the activity o f the studied EP during hydrolysis of different types of bran Отруби Ингибирование ароматическими аминокислотами, % тирозин, мг/мл триптофан, мг/мл 0,3 0,6 0,3 0,6 трипсин Пшеничные 12 15 15 20 Ржаные 10 13 10 15 Овсяные 5 10 10 10 Кукурузные 5 8 8 8 Гречневые 10 15 10 20 пепсин Пшеничные 20 75 25 90 Ржаные 22 80 32 100 Овсяные 25 70 30 90 Кукурузные 25 70 27 95 Гречневые 40 80 80 100 папаин Пшеничные 32 75 55 95 Ржаные 37 80 60 100 Овсяные 35 80 50 95 Кукурузные 30 70 52 98 Гречневые 42 80 98 100 При выяснении характера ингибирования было установлено, что ферментативная реакция (на примере гидролиза водорастворимых белков гречневых отрубей ФП папаин) имеет одинаковую максимальную 335