Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении Таким образом, представленный график демонстрирует надежный аналитический инструмент оценки стабильности ферментативной активности в хранении пищевых субстратов и может быть использован для сравнения между штаммами, температурными режимами и технологическими факторами. Это соответственно должно отразиться на содержании аскорбиновой кислоты в различных штаммах грибов (табл. 4). Из приведенных данных (табл. 3 и 4, рис. 3) следует, что активность аскорбинатоксидазы грибов на первые сутки хранения в условиях охлаждения снижается, а при последующем хранении постепенно возрастает. При этом на конец хранения (6 сут) количество последнего компонента осталось соответственно: в грибах с коричневым цветом эпителия 75,5 %, с белым цветом эпителия - 78,0 % от первоначального содержания. Активность фермента на конец хранения снизилась: в грибах с коричневым цветом эпителия на 27,7 %, а в грибах с белым цветом эпителия - на 21,0 %. Таким образом, в грибах с белым цветом эпителия остаточная активность ферментов (на одну и ту же дату хранения) выше, чем в грибах с коричневым цветом эпителия. Некоторое превышение остаточного содержания аскорбиновой кислоты в шампиньонах с белым цветом эпителия (на 2,5 %) по сравнению с шампиньонами с коричневой окраской поверхности шляпок обусловлено, возможно, высвобождением у первых связанной формы аскорбиновой кислоты. Заключение Проведенные исследования позволяют заключить: - одной из причин быстрого ухудшения органолептических показателей качества и снижения содержания аскорбиновой кислоты в шампиньонах является активность дифенолоксидазы и аскорбинатоксидазы, активность которых в грибах с коричневой окраской поверхности шляпки ниже, чем с белой; - рост активности ферментов к концу хранения связан, очевидно, с повышением степени аэрации тканей кислородом из-за ослабления консистенции, что обусловлено транспирационными потерями влаги; - активность ферментов при всех температурных режимах имеет четкую тенденцию к росту; - содержание свободного тирозина при всех температурах растет, а содержание аскорбиновой кислоты снижается. Исходя из этого, для обоснования срока хранения шампиньонов разных штаммов необходимы комплексные исследования изменения не только их химического состава, но и органолептических показателей качества. Именно такому аспекту хранения шампиньонов разных штаммов и будут посвящены дальнейшие исследования, позволяющие рекомендовать сроки и оптимальные условия хранения. Благодарности Автор благодарит научного руководителя, доктора технических наук, профессора В. В. Дятлова за постановку и проведение экспериментальных исследований. Конфликт интересов Автор заявляет об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Дятлов В. В., Медведкова И. И., Попова Н. А. Экологически чистые растительные продукты в питании населения // Управление торговлей - теория, практика, инновации : материалы междунар. науч.-практ. конф., посвященной 95-летию Российского университета кооперации, г. Москва, 27-28 марта 2008 г. М. : РосУК, 2008а. С. 185-187. Дятлов В. В., Попова Н. А. Стандартизация качества свежих шампиньонов // Оборудование и технологии пищевых производств : сб. науч. тр. Донецкого национального университета экономики и торговли. Донецк, 2008б. Вып. 18. С. 30-36. Дятлов В. В., Попова Н. А., Медведкова И. И. Качество и безвредность шампиньонов при хранении // Товарознавчий Вісник. 2011. № 3. С. 96-104. EDN: RJFVNJ. Дятлов В. В. Качество и сохраняемость яблок с пленочным покрытием. Донецк : ДонДУЭТ, 2004. 214 с. Жук Ю. Т. Консервирование и хранение грибов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. 141 с. Иванова Е. С. Аскорбиновая кислота: свойства и динамика накопления в растениях // Научный взгляд молодежи на современные проблемы АПК : сб. ст. по материалам IV Междунар. науч.-практ. конф. студентов и магистрантов, Горки, 25 апреля 2024 г. Горки : Белорусская государственная сельскохозяйственная академия, 2024. С. 22-25. Кондратенко В. В., Посокина Н. Е., Федянина Н. И., Карастоянова О. В. [и др.]. Показатели качества Agaricus bisporus после обработки УФ-излучением // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52, № 4. С. 762-774. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-4-2404. EDN : EPYPHL. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки. М. : Мир, 1976. 957 с. 436