Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 429-438. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-429-438 В результате анализа графика можно сделать вывод, что ферментативная активность уменьшается экспоненциально, что согласуется с кинетикой первого порядка. На основании линейного уравнения вычислена константа скорости инактивации фермента (к), равная 0,074 сут_1. Это указывает на достаточно стабильное снижение ферментативной активности в условиях холодильного хранения. Величина коэффициента детерминации модели (R2 = 0,996) подтверждает высокую степень соответствия эмпирических данных предложенной модели инактивации. Таблица 4. Изменение содержания аскорбиновой кислоты шампиньонов при хранении мг/100 г сухой массы (при п = 7) Table 4. Changes in the ascorbic acid content o f champignons during storage, mg/100 g o f dry weight (at n = 7) Срок хранения, сут Температура хранения, °С 0-4 18-22 М % от предыдущего М % от предыдущего Шампиньоны с коричневой окраской поверхности шляпок На начало 85,9 - 85,9 - 1 88,6 103,2 79,4 92,4 2 85,7 99,0 75,5 95,1 3 80,9 95,7 71,0 94,1 4 75,0 94,2 - - 5 70,4 91,6 - - 6 64,9 89,7 - - НСР05 3,93 - 3,89 - Шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок На начало 107,8 - 107,8 - 1 113,9 105,7 98,4 91,3 2 106,8 93,8 93,0 94,5 3 102,0 95,5 87,5 94,0 4 96,5 94,6 - 5 90,7 93,9 - 6 84,1 92,7 - НСР05 4,50 - 4,83 С точки зрения физиологии и биохимии, снижение активности аскорбинатоксидазы в условиях охлаждения свидетельствует о замедлении внутриклеточных окислительно-восстановительных процессов, обусловленных ферментативной деградацией или денатурацией белковой структуры фермента. Понимание закономерностей инактивации ферментов при хранении грибов имеет большое прикладное значение для сохранения антиоксидантных свойств и товарного качества их плодовых тел. Температура • 0-4°С А 18-22°С Штамм Белый Коричневый 200 0 2 4 6 Срок хранения (сутки) Рис. 3. Изменение активности аскорбинотоксидазы шампиньонов при хранении Fig. 3. Changes in the activity of ascorbin oxidase of champignons during storage 435