Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении Таблица 3. Изменение активности аскорбинатоксидазы шампиньонов при хранении, мкл О2на 1 г/1 ч (при п = 7) Table 3. Changes in the activity of ascorbate oxidase o f champignons during storage, mkl О2 in 1 g/1 h (by п = 7) Срок хранения, сут Температура хранения, °С 0-4 18-22 М % от предыдущего М % от предыдущего Шампиньоны с коричневой окраской поверхности шляпок На начало 397,0 - 397,0 - 1 218,2 55,0 537,5 135,4 2 221,1 101,4 573,5 106,7 3 239,7 108,4 621,8 108,4 4 252,1 105,2 5 268,8 106,6 6 287,0 106,8 НСР05 10,8 - - Шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок На начало 530,3 - 530,3 - 1 269,2 50,8 800,3 150,9 2 297,8 110,6 900,5 112,5 3 330,1 110,8 955,1 106,1 4 355,9 107,8 - - 5 382,7 107,5 - - 6 419,1 109,5 - - НСР05 18,5 - 31,9 - В процессе дальнейшего хранения темпы активности оксидазы в грибах с коричневым цветом эпителия ниже, чем с белым. На рис. 2 представлена зависимость натурального логарифма активности фермента аскорбинатоксидазы (в мкл O2 на г/ч) от срока хранения (сут) в грибах с белым цветом эпителия при температуре 0-4 °C. Период хранения отображается на оси абсцисс (0-6 сут), на оси ординат - значения ln(A), где A - абсолютная активность фермента, измеренная экспериментально в определенный момент времени. Точки на графике соответствуют логарифмическим преобразованиям фактических данных, тогда как прямая линия отображает результат линейной регрессии, построенной по модели первого порядка инактивации: ln(A) = ln(A0) - k t. го CD OI С D § lO О О О) m lrj S < — h'- ЦО Ю 0 1 2 3 4 5 6 Срок хранения, сутки Рис. 2. Логарифм активности аскарбинотоксидазы (белый штамм, при t = 0-4 °С) Fig. 2. Logarithm of activity (white strain, at t = 0-4 °С) 434