Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 429-438. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-429-438 Таблица 2. Изменение содержания свободного тирозина в грибах при хранении, мг/100 г сухой массы (при п = 7) Table 2. Change in the content of free tyrosine in mushrooms during storage, mg/100 g of dry weight Срок хранения, сут Температу ра хранения, °С 0-4 18-22 М % от предыдущего М % от предыдущего Шампиньоны с коричневой окраской поверхности шляпок На начало 35,3 + 1,76 - 35,3 + 1,76 - 1 40,3 + 1,10 114,2 57,4 + 2,87 162,6 2 47,1 + 2,36 116,8 76,7 + 3,83 133,6 3 60,4 + 3,47 128,2 97,5 + 4,87 127,1 4 79,2 + 4,21 131,1 - - 5 99,7 + 4,93 125,9 - - 6 115,8 + 5,78 116,1 - - НСР05 3,49 - 3,34 - Шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок На начало 65,9 + 3,29 - 65,9 + 3,29 - 1 76,4 + 3,82 115,9 94,7 + 4,78 143,7 2 97,2 + 4,89 127,2 147,0 + 7,30 155,2 3 117,4 + 5,89 120,8 189,2 + 9,41 128,7 4 143,0 + 7,24 121,8 - - 5 178,9 + 8,93 125,1 - - 6 208,1 + 10,41 116,3 - - НСР05 6,39 - 6,12 - Г оризонтальная линия — лимит 90 мг/1 00 г сухой массы О-4°С 18-22°С 50 0 2 4 6 0 2 4 6 Срок хранения (сутки) Штамм Белый Коричневый Рис. 1. Изменение содержания свободного тирозина в грибах при хранении Fig. 1. Changes in the content of free therosin in mushrooms during storage Одним из критериев биологической активности свежих грибов является наличие аскорбиновой кислоты. При этом содержание последней при хранении зависит от активности аскорбинатоксидазы. По результатам исследований активность фермента в зависимости от штамма заметно различается (табл. 3). Установлено, что на начало хранения активность аскорбинатоксидазы в грибах с коричневым цветом эпителия на 25 % ниже, чем в грибах с белым цветом эпителия. 433