Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Витол И. С. и др. К вопросу оценки основных кинетических параметров реакций протеолиза. На основании проведения кинетических исследований были установлены оптимальные условия действия ФП: концентрации ФП - трипсин 0,8 ед. ПС/г отрубей; пепсин - 1,0 ед. ПС /г отрубей; папаин - 0,8 ед. ПС/г отрубей; насыщающая концентрация субстрата для всех ФП - 0,150 мг/мл. На рис. 3 представлены субстратные кривые для исследуемых ферментных препаратов, где в качестве субстрата использовали водный экстракт из гречневых отрубей. 0 0,1 0,2 0,3 —• —Трипсин 9 Пепсин —• — Папаин 0,4 0,5 [S], мг/мл Рис. 3. Влияние концентрации субстрата (экстракт из гречневых отрубей) на активность исследуемых ФП Fig. 3. Effect of substrate concentration (buckwheat bran extract) on the activity o f the studied EPs Из графика следует, что при гидролизе белков гречневых отрубей трипсином Ѵща^аж) - 2,50 и Кт(каж) - 0,086; пепсином: ^(каж ) - 0,78 и Km(KEDK) - 0,040; папаином: ^(каж ) - 2,15 (мг/мл мин) и Km(KEDK) - 0,075 (мг/мл). Обработка полученных данных по методу двойных обратных величин Лайнуивера - Берка дала следующие результаты (табл. 2). Таблица 2. Значения max(^*) и к для ферментативных реакций гидролиза белков гречневых отрубей исследуемыми ФП, полученные графически-расчетным методом Table 2. Values of Vmax(app) and Km(app) for enzymatic reactions of hydrolysis of proteins o f buckwheat bran by the studied FPs obtained by the graphical-calculation method Ферментные препараты По методу Михаэлис - Ментон По методу Лайнуивера - Берка VmaxO^), мг/мл мин Кт(каж), мг/мл VmaxO^), мг/мл мин Кт(каж), мг/мл Трипсин 2,50 0,086 2,60 0,083 Пепсин 0,78 0,040 0,83 0,050 Папаин 2,15 0,075 2,00 0,077 Таким образом, несмотря на принятые допущения, полученные значения "кажущихся" констант Михаэлиса и Vmax (табл. 3) могут косвенно свидетельствовать о различном сродстве изучаемых ферментных препаратов к субстрату (разные виды отрубей). Влияние ароматических аминокислот на активность ФП трипсина, пепсина, папаина В научных публикациях имеются данные об ингибировании протеолитических ферментов ароматическими аминокислотами (Мосолов, 1971). Для изучения влияния ароматических аминокислот (тирозина и триптофана) в инкубационную смесь вносили аминокислоты до конечной концентрации от 0,1 до 0,8 мг/мл. Предынкубацию ФП, соответствующего буфера и аминокислот проводили в течение 20 мин, затем вносили субстрат. Из представленных данных (рис. 4, табл. 3) следует, что ингибирующая активность триптофана по отношению к исследуемым ФП (пепсин и папаин) значительно превышает ингибирующую активность тирозина во всех вариантах; исключение составляет ФП трипсин, по отношению к которому ингибирующая активность выражена слабо в обоих случаях. 334