Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении Таблица 1. Изменение активности дифенолоксидазы шампиньонов при хранении, мкл О2 на 1 г/1 ч (при п = 7) Table 1. Changes in the diphenol oxidase activity of champignons during storage mkl О2 in 1 g/1 h (by п = 7) Срок хранения, сут Температура хранения, °С 0-4 18-22 М % от предыдущего М % от предыдущего Шампиньоны с коричневой окраской поверхности шляпок На начало 545,0 - 545,0 - 1 443 81,3 701 118,2 2 450 101,6 795 118,8 3 482 106,9 972 127,0 4 521 106,2 - - 5 553 106,3 - - 6 587 105,0 - - НСР05 13,1 - 37,7 - Шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок На начало 882 - 882 - 1 660 74,8 1202 136,3 2 629 95,3 1452 120,8 3 675 107,3 1 807 124,4 4 718 106,4 - - 5 761 106,0 - - 6 803 105,5 - - НСР05 29,3 - 53,4 - В процессе хранения при низкой температуре активность фермента через 24 ч снижается на 18-25 %. Это, на наш взгляд, обусловлено понижением температуры грибов и, соответственно, активностью фермента. Вместе с тем указанный процент снижения не соответствует правилу Ван-Гоффа, в соответствии с которым активность протекания ферментативных реакций должна снижаться в 2-3 раза на каждые 10 °С понижения температуры. Это несоответствие, очевидно, обусловлено биологическими особенностями химического состава, роста и развития грибов, в частности высоким содержанием воздуха в тканях, а значит - высокой степенью их аэрации кислородом. По нашим данным, содержание воздуха в тканях грибов у шампиньонов с коричневым цветом эпителия - 25,9 об.%, у шампиньонов с белым цветом эпителия - 43,1 об.%. Возможно, последний факт и является одной из причин различной активности дифенолоксидазы. При дальнейшем хранении активность фермента постепенно возрастает в обоих штаммах. В целом эти процессы описываются уравнениями общего вида: при высокой температуре у = ах + с, а при пониженной у = ах2 - вх + с с высокими коэффициентами корреляции. Тем не менее на всем протяжении хранения активность дифенолоксидазы выше в грибах с белым цветом эпителия. Возможно, это связано с разным содержанием свободного тирозина. В связи с этим нами исследовано изменение содержания свободного тирозина в грибах - как основного субстрата деятельности дифенолоксидазы (табл. 2). Анализ приведенных данных показывает, что рост активности дифенолоксидазы сопровождается ростом содержания свободного тирозина (табл. 1 и 2). При этом темпы прироста активности фермента несколько запаздывают в сравнении со свободным тирозином, что, очевидно, связано не только с изменением содержания тирозина (рис. 1). Для определения константы скорости инактивации фермента используется кинетическая модель первого порядка. Представленная комплексная методологическая система обеспечивает строгий научно-обоснованный подход к определению кинетических параметров ферментативных процессов в соответствии с современными стандартами аналитической биохимии и химической кинетики. При исследовании других объектов растительного происхождения установлено, что потемнение тканей связано с окислением хлоргеноновой кислоты о-дифенолоксидазой, которая также дает темноокрашенные продукты (Метлицкий, 1976). Увеличение содержания тирозина возможно из фенилаланина (Ленинджер, 1976), который образуется за счет гидролиза белка (Жук, 1982). Повышение температуры хранения приводит к резкому повышению активности дифенолоксидазы. Так, через 24 ч хранения активность фермента возрастает в грибах с коричневым цветом эпителия на 18,2 %, а в грибах с белым цветом эпителия на 36 %. При дальнейшем хранении активность фермента возрастает примерно равномерно в обоих штаммах грибов. Это относится и к содержанию свободного тирозина. Вместе с тем темпы роста содержания последнего замедляются не одинаково. 432