Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 429-438. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-429-438 показателей качества зависит, прежде всего, от расы (цвета кожицы) и штамма. Указанные различия обусловлены следующими факторами: условиями выращивания, плотностью кожицы и внутренних тканей грибов у всех рас и штаммов. Последнее определяет рыхлость тканей и, соответственно, высокую степень аэрации грибов кислородом. При этом кислород стимулирует скорость протекания отдельных ферментативных реакций, в частности оксидаз. Каждый из обнаруженных ферментов играет определенную роль в формировании и сохраняемости потребительской ценности шампиньонов. Так, под действием амилазы гликоген грибов гидролизуется до глюкозы, которая используется для дыхания. Под действием протеиназы осуществляется синтез белка. Несмотря на то что протеиназа содержится в шампиньонах, она проявляет слабую активность. Фосфатаза вовлекает в обменные процессы неорганический фосфор. Одним из самых часто исследуемых ферментов является аскорбинатоксидаза, под действием которой происходит гидролиз аскорбиновой кислоты (Иванова, 2024). Трансферазы, а именно аспартат- и аланин-, участвуют в обмене белков и утилизируют свободный аммиак до мочевины или амидов. Лактаза принимает участие в утилизации молочной кислоты. По данным исследователей, лактаза либо отсутствует в грибах, либо содержится в минимальных количествах. Следовательно, грибы, в том числе и шампиньоны, содержат многие ферменты, которые характерны не только для растительного, но и для животного организма. Так, из сыроежки сереющей выделен фермент руссулин, обладающий свойствами сычужного фермента ренина, получаемого из желудка телят. Этот фермент незаменим в производстве сыров, поскольку способствует коагуляции белков молока и образованию сырного зерна. Особенностью грибов является не только многообразие ферментов, но и их повышенная активность, в результате чего полисахариды превращаются в нужные для грибов вещества, что является закономерным и необходимым условием для их развития. В "дышащем" организме каждое соединение, как правило, вовлекается в обмен не одним, а несколькими путями. Этим объясняется большая гибкость и динамичность обменных процессов в продукции, быстро реагирующей на изменение условий существования (Дятлов, 2004). Преобладание какого-либо пути зависит от видовой специфики растения, его физиологического состояния и условий внешней среды. Многообразие ферментативных реакций, одновременно протекающих в живой клетке, находит отражение в изменении интенсивности дыхания и активности ферментов. Признавая результаты предыдущих исследований, следует отметить необходимость сравнительных исследований изменений качественных характеристик культивируемых шампиньонов коричневой и белой расы в процессе хранения, и прежде всего активности ферментов, аскорбиновой кислоты, свободного тирозина, внутритканевого содержания воздуха как взаимосвязанных процессов (Медведкова и др., 2015). Материалы и методы Цель работы - исследование активности оксидаз и их взаимосвязи с содержанием свободного тирозина и аскорбиновой кислоты в зависимости от цвета поверхности шляпок шампиньонов, в том числе при хранении. В качестве предмета исследований были взяты: плодовые тела шампиньонов с закрытой шляпкой штаммов SyIvan 856 (коричневая окраска поверхности шляпки) и А115 (белая окраска). Образцы хранили в нормальных условиях при температуре 2 ± 2 °С и при 20 ± 2 °С. В образцах определяли дифенолоксидазу и аскорбинатоксидазу (Умбрейт и др., 1951); свободный тирозин и аскорбиновую кислоту (по Прокушеву)2; изменение цвета кожицы - органолептически по ГОСТ 34958-2023 "Грибы шампиньоны свежие культивируемые"3; содержание воздуха в плодовых телах грибов - методом глубокого вакуумирования (Макашвили, 1975). Результаты и обсуждение Свежие грибы - это коллоидные капиллярно-пористые тела, сложные по своей природе и по дисперсной структуре, с высоким содержанием влаги. Интенсивность газо- и парообмена капиллярно-пористых тел с внешней средой через капиллярно-пористые мембраны играет огромную роль в сохранении качества. Этот массовый обмен и скорость протекания биохимических процессов зависит от многих факторов, к основным относятся степень аэрации тканей кислородом, парциальное давление водяного пара в капиллярах и окружающей внешней среде. По нашим данным активность дифенолоксидазы в шампиньонах с коричневой окраской поверхности шляпок (на начало хранения) ниже (на 62 %), чем в белых (табл. 1). 2Петров К. М. Методы биохимии растительных продуктов. К. : Вища шк., 1978. 222 с. 3 ГОСТ 34958-2023. Грибы шампиньоны свежие культивируемые. Технические условия : утвержден Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации от 31 мая 2023 г. № 162-П. М., 2023. 15 с. 431