Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении Введение Обеспечение населения высококачественными экологически чистыми белоксодержащими продуктами питания является актуальным, поскольку белковый дефицит - проблема питания человечества1. Дефицит белка в мире оценивается в среднем в 15 млн т (Дятлов и др., 2008а). Преобладающая часть дефицита приходится на развивающиеся страны. Поиски альтернативных безвредных белоксодержащих растительных продуктов питания, в том числе высокобелковых компонентов, чрезвычайно насущны (Рождественская и др., 2024). Этим исследованиям посвящены труды как ученых, так и пробы их практического решения во многих странах мира, в том числе и в России. Одним из путей решения этого вопроса является использование культивируемых грибов. Так, с одного гектара можно получить 110 т грибов, а это 330 кг белка. Международные организации в сфере питания и здравоохранения рассматривают вопрос о культивации грибов, в частности, использовании отдельных их компонентов для борьбы с недоеданием и белковым голоданием в развивающихся странах (Салимов, 2024). В нашей стране культивирование грибов развито, однако проблема обеспечения экологически чистой белоксодержащей безвредной растительной продукцией стоит достаточно остро, в том числе и из-за введения антироссийских санкций. Проблема признана на государственном уровне и решается в рамках государственной целевой научно-производственной программы по развитию российского грибоводства. В 2024 г. объемы производства культивируемых грибов в России уменьшились на 4 % по сравнению с 2023 г., составив 140,9 тыс. т (Хренов, 2025). Основной причиной спада стало закрытие одного из крупнейших предприятий отрасли - комплекса "Богородские овощи". В 2023 г. производство грибов в России возросло на 13,3 % по сравнению с 2022 г., достигнув исторического минимума - 145,9 тыс. т, при этом 96 % всех культивируемых грибов - это шампиньоны, а оставшиеся - преимущественно вешенка. Также культивируются менее распространенные грибы, такие как эринги, шиитаке, шимеджи и разные виды опят. Спрос на эти виды грибов в значительной степени удовлетворяется за счет импорта из Китая. В 2023 г. количество произведенных грибов в России составило более 1 кг на человека, что в значительной мере превышает показатели предыдущих лет. В разных странах Европы и США потребление шампиньонов колеблется от 1,5 до 2 кг на человека. Одними из сдерживающих фактором развития производства грибов в России является ограниченное количество их видов для культивирования, очень короткий срок их хранения и отсутствие развитой базы переработки. При этом основная масса культивируемых грибов приходится на шампиньоны белой расы, которые реализуются в основном в свежем виде. Грибы характеризуются высокой пищевой ценностью, связанной с их химическим составом (Николаеваи др., 2021). Короткий срок хранения свежих грибов приводит к быстрому снижению их качества и пищевой ценности (Дятлов и др., 2008б). Поэтому температурный режим хранения должен быть оптимальным (Медведкова и др., 2023). Преимущественно используются низкотемпературные режимы, тормозящие биологические процессы (Медведкова и др., 2024). Эффект хранения при низкотемпературном режиме подтвержден для многих видов растительной продукции. Используются и другие способы влияния низких температур на сохраняемость, например замораживание (Лифенцева и др., 2023). Экспериментально ведутся исследования влияния на сохраняемость шампиньонов внешнего воздействия УФ-облучения (Кондратенко, 2022). Известны разработки по использованию и нескольких условий хранения, например в радиационно-холодильной технологии, позволяющей продлить сроки хранения шампиньонов (Шишкина и др., 2 0 2 0 ). В процессе хранения в свежей продукции, в том числе в шампиньонах, могут появляться различные дефекты. К наиболее распространенным дефектам относится появление на кожице грибов нажимов (вмятин) как вследствие неаккуратного обращения при их сборе, укладке в тару, так и при транспортировке. В результате этого в местах нажимов верхние слои кожицы и прилегающие к ней клетки разрушаются. Свободная аминокислота тирозин, высвобождаемая под действием кислорода, окисляется с образованием темноокрашенных веществ. Они безопасны для человека, но снижают органолептические показатели качества грибов и приводят к снижению товарного сорта, что особенно ярко проявляется у шампиньонов белой расы и в меньшей степени в коричневых штаммах (Дятлов и др., 2011). Белые шампиньоны предпочтительны как для производителей из-за большей урожайности, так и для потребителей - из-за более привлекательного внешнего вида. Вместе с тем шампиньоны коричневой расы содержат больше питательных и биологически активных веществ, при производстве меньше поражаются различными заболеваниями и лучше сохраняют показатели качества . Качество и сохраняемость свежих плодов, овощей и грибов во многом определяется интенсивностью дыхания и активностью ферментов. При этом для шампиньонов скорость снижения органолептических 1 Руководство по глобальному мониторингу здорового питания, 2024. 52 с. URL : https://creativecommons.org/ licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.ru. 430