Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 429-438. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-429-438 УДК 635.82 Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении Н. А. Попова Донецкий национальный университет экономики и торговли им. М. Туган-Барановского, г. Донецк, Россия; e-mail : hiora75@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-0469-0956 Информация о статье Реферат В условиях дефицита высококачественных белков, особенно в развивающихся странах, одним из путей решения продовольственной проблемы является культивирование грибов, в частности шампиньонов. Грибы содержат легкоусвояемый белок и биологически активные вещества, также отличаются экологической чистотой и устойчивостью к заболеваниям. В статье рассматривается динамика изменения биохимических показателей шампиньонов с разноокрашенной поверхностью шляпок (белой и коричневой) в процессе хранения. Целью работы является исследование активности оксидаз и их взаимосвязи с содержанием свободного тирозина и аскорбиновой кислоты в зависимости от цвета поверхности шляпок шампиньонов, в том числе при хранении. Установлено, что одной из критических проблем сохраняемости грибной продукции является активность ферментов - дифенолоксидазы и аскорбинатоксидазы. Определено, что шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более рыхлую структуру ткани и, как следствие, более высокое содержание в ней воздуха (до 43 %), что обусловливает большую скорость окислительных процессов. Это приводит к более интенсивному их потемнению и ухудшению органолептических свойств грибов. В процессе хранения шампиньонов активность ферментов возрастает, содержание аскорбиновой кислоты снижается, а свободного тирозина - увеличивается. В грибах указанные процессы аналогичны при всех взятых температурныхрежимах, но различаются по скорости. При этом шампиньоны с белой окраской поверхности шляпок имеют более высокую ферментативную активность и лучше сохраняют витамин C за счет возможного высвобождения связанной его формы. Результаты исследования акцентируют внимание на необходимости изучения в процессе хранения шампиньонов как химического состава, так и органолептических показателей для определения оптимальных сроков и условий хранения. Попова Н. А. Изменение качественных характеристик культивируемых шампиньонов при хранении. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 429-438. DOI: https://doi.org/10.21443/1560- 9278-2025-28-3-429-438. Change in the qualitative characteristics of cultured champignons during storage Natalia A. Popova Donetsk National University o fEconomics and Trade named after Mikhail Tugan-Baranovsky, Donetsk, Russia; e-mail : hiora75@mail.ru, O RCID : https://orcid.org/00 00-0002-0469-0956 Abstract In the conditions of deficiency of high-quality proteins, especially in developing countries, one of the ways to solve the food problem is cultivation of mushrooms, in particular champignons. Mushrooms contain easily digestible protein and biologically active substances, and are also environmentally friendly and resistant to diseases. The paper considers the dynamics of changes in biochemical parameters o f champignons with differently colored surface o f champignon caps (white and brown) during storage. The aim of the work is to study the activity of oxidases and their relationship with the content of free tyrosine and ascorbic acid depending on the color of the surface of champignons, including during storage. It has been established that one of the critical problems of the shelf life of mushroom products is the activity of enzymes - diphenol oxidase and ascorbate oxidase. It has been determined that champignons with white cap surface have a looser tissue structure and, as a result, a higher air content in it (up to 43 %), which causes a higher rate of oxidation processes. This leads to more intense darkening and deterioration of the organoleptic properties of mushrooms. During storage of champignons, enzyme activity increases, the content of ascorbic acid decreases, and free tyrosine increases. In mushrooms, these processes are similar at all temperature conditions, but differ in speed. At the same time, champignons with white caps have higher enzymatic activity and better retain vitamin C due to the possible release of its bound form. The results o f the study emphasize the need to study both the chemical composition and organoleptic indicators during storage o f champignons to determine the optimal storage periods and conditions. Popova, N. A. 2025. Change in the qualitative characteristics of cultured champignons during storage. Vestnik o fMSTU, 28(3), pp. 429-438. (In Russ.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278- 2025-28-3-429-438. Поступила в редакцию 01.04.2025; получена после доработки 27.05.2025; принята к публикации 09.07.2025 Ключевые слова: шампиньоны, активность ферментов, аскорбиновая кислота, свободный тирозин, внутритканевое содержание воздуха Для цитирования Article info Received 01.04.2025; received in revised form 27.05.2025; accepted 09.07.2025 Key words: champignons, enzyme activity, ascorbic acid, free tyrosine, interstitial air content For citation 429