Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 414-428. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-414-428 По тематическим картам можно оценить развитие ряда основных тематик. Тематика, связанная с антиоксидантной активностью, в начальный период находилась среди нишевых тем, затем перемещалась к границе центральности и ее можно было охарактеризовать как растущую, а в период с 2017 г. перешла в разряд премиум. Тематика, связанная с реологическими свойствами муки, в течение двух периодов оставалась в нижних квадрантах, но позже из базовой тематики переместилась в премиум. Этот факт можно объяснить возросшим интересом к безглютеновой продукции и продуктам с лучшим нутриентным составом за счет добавления муки из бобовых и, соответственно, ростом исследований, связанных с текстурными свойствами теста и готовых изделий. Помимо уникального химического состава, к преимуществам зернобобовых относится также их значительное влияние на экологическое здоровье планеты. Производство зернобобовых способствует сохранению экологии, отличается низким углеродным следом и коротким циклом роста культур. Симбиотическая фиксация азота при выращивании позволяет снизить потребность в удобрениях, что делает процесс более экологически чистым. В результате, как показано на тематических картах, на начальных этапах исследований этот вопрос из нишевых тем переместился в категорию премиум с более высокой плотностью. В последние годы данная тематика вновь оказывается в левом верхнем квадранте, однако с учетом ее важности для устойчивого развития планеты можно утверждать, что она из обособленной области перешла в разряд высокоразвитых тем. Рассматривая современное состояние исследований (2018-2025 гг.), стоит обратить внимание на нижний левый квадрант, где находятся темы, связанные с процессами ферментации и микрофлорой. Поскольку пакет R-Bibliometrix не определяет, к какой группе (растущих или убывающих) тематик относятся эти ключевые слова, анализ тенденций данного направления проводится на основе содержательной части научных публикаций. Следует отметить, что процессы ферментации муки при приготовлении заквасок использовались давно, и можно было предположить, что данная тематика достаточно хорошо изучена. Но в настоящее время ферментацию рассматривают как потенциальную возможность улучшения питательных, технологических и сенсорных свойств муки из бобовых культур, учитывая, что данный процесс снижает содержание антипитательных факторов и повышает пищевую ценность и усвояемость. Уникальные протеолитические системы различных молочнокислых бактерий, образующиеся при брожении, вызывают специфический ферментативный гидролиз белков бобовых, что приводит к получению гидролизатов с разными свойствами (растворимость, эмульгирующая способность, гелеобразование и пенообразующая способность) ( Garrido- Galand et al., 2021; Munch-Andersen et al., 2024; Chiacchio et al., 2025; Du et al., 2024; Parmigiani et al., 2025; Šaula et al., 2025; Singh et al., 2024; Liang et al., 2022). Рыночные тенденции также указывают на растущий интерес к функциональным продуктам питания. В этом контексте ферментированные продукты показывают значительные изменения в своем составе: увеличение содержания аминокислот, витаминов, биоактивных соединений; уменьшение антипитательных факторов (фитатов и танинов) ( Garrido-Galand et al., 2021). Учитывая значительное количество публикаций в данный период и актуальность направления исследований, тематику, касающуюся процессов ферментации, следует определить как растущую. Тематика, рассматривающая процессы гидролиза, тесно связана с ферментативными процессами и занимает место в квадранте базовых тем. Заключение В результате исследований впервые представлены библиометрический анализ научной литературы и визуализация тенденций исследований, посвященных изучению муки из семян зернобобовых культур. Экспоненциальный рост публикационной активности наблюдался с 2017 г., что связано с объявлением Ассамблеей ООН 2016 года Международным годом зернобобовых и дальнейшим ростом сотрудничества между странами. Наибольший вклад в развитие исследований в данной области внесли ученые из Китая, США, Индии. Значительная доля работ приходилась на химические и биологические науки, науку о пище, что выявлено с помощью наиболее значимых ключевых слов: хроматография, крахмал, ферменты, полисахариды, антиоксиданты. Концептуальные кластеры на структурной карте ключевых слов включают основные и сопутствующие термины, отражающие эволюцию научной литературы по рассматриваемой тематике. В течение периода исследований оставались значимыми тематические узлы, связанные с терминами "ферменты" и "ферментация"; в настоящее время сформировались новые узлы, касающиеся изучения антиоксидантной активности, а также роли безглютеновой продукции и сенсорных характеристик. Тематические карты позволили проследить центральные и убывающие темы научных исследований, посвященных различным процессам, среди которых ферментация играет ключевую роль. Полученные результаты библиометрического анализа могут быть использованы отечественными учеными для оценки и планирования исследовательских работ в области изучения муки из зернобобовых в контексте мировых тенденций. 425