Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 3.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 3. С. 414-428. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-3-414-428 Второй период, охватывающий интервал с 1971 по 2002 гг., отражает значительные изменения и достижения в различных областях исследования и применения муки. Появляется тематика, раскрывающае потенциал зернобобовых культур как источников пищевых волокон с широким спектром действия и биологически активных веществ (прежде всего антиоксидантов). С точки зрения физических процессов изучение свойств бобовой муки может включать в себя механизмы, которые влияют на текстуру теста в процессе приготовления. Активно изучаются вопросы, связанные с использованием муки в качестве закваски. Происходящие при этом процессы ферментации способствуют улучшению функциональных свойств муки, ее питательных качеств, а также вкуса и аромата готовых изделий (Ibanoglu et al., 2 0 0 1 ). Важным инструментом для детального исследования питательных веществ и антиоксидантов бобовых становится хроматография. Наблюдается возрастание интереса к экологическим аспектам производства и потребления. В 2003-2016 гг. продолжает расти интерес к замене муки пшеничной мукой из зернобобовых в рецептурах различных изделий, что особенно актуально в период появившихся тенденций потребления безглютеновой продукции. В отдельную область выделяется изучение реологических свойств теста и готовых изделий; продолжается активное использование хроматографических методов. В 2017-2025 гг. большое значение уделяется сенсорному анализу, который важен как элемент качества при производстве новых продуктов с использованием бобовой муки. Одним из возможных способов улучшения сенсорного профиля становится ферментация: при молочнокислом брожении уменьшается содержание альдегидов, кетонов, спиртов и синтезируются эфирные соединения. Качественные характеристики важны также для различных продуктов переработки, получаемых методами сухого или влажного фракционирования, в частности белковых препаратов, широко применяемых в различных продуктах питания (El Youssef et al., 2020). В этот период возрастает количество исследований, в которых отражается роль бобовых не только для здоровья человека, но и для здоровья планеты. Эволюционный процесс тематик исследования оценивается с помощью тематических карт, которые создаются пакетом R-Bibliometrix с помощью кластерного анализа. Тематические карты являются одними из программных продуктов, помогающих исследователям анализировать результаты (Cobo et al., 2011). С помощью тематической карты можно больше узнать о текущем состоянии предмета исследований и его шансах на долгосрочное существование. Каждый круг на карте представляет собой кластер, причем более крупные круги указывают на более высокую частоту появления ключевых слов в кластерах. Расположение кластера на карте формируется по определенным характеристикам связей ключевых и сопутствующих слов (плотность и центральность) в четырех областях. Нишевые (niche) темы находятся в левом верхнем квадранте, премиум (motor) - в правом верхнем, возникающие/угасающие (emerging/declining) - в левом нижнем, базовые (basic) темы - в правом нижнем квадранте. Расположение тем по квадрантам основано на показателях плотности [мере развития темы, степени связности между узлами (ключевыми словами) внутри кластеров] и центральности (мере релевантности темы, взаимосвязи с различными темами в кластере): - нишевые (высокоразвитые и изолированные) темы имеют хорошо развитые внутренние связи (высокая плотность), но незначительные внешние (низкая центральность), что означает, что они касаются зарождающихся областей знания или являются развитыми, но ограниченными темами для данной области исследований; - премиум-темы (моторные) характеризуются высокой центральностью и высокой плотностью, т. е. они развиты и жизненно важны для области исследований; - базовые (основные) и трансверсальные темы характеризуются высокой центральностью и низкой плотностью, что означает, что они важны и все еще развиваются в области исследования, а также касаются общих тем, связанных с различными областями исследований; - возникающие/убывающие темы характеризуются низкими центральностью и плотностью, т. е. являются слаборазвитыми в данный момент. Близость к вертикальной оси указывает на более высокую плотность, т. е. показывает, насколько интенсивно и глубоко развита данная область исследований. Чем выше плотность, тем больше научных публикаций касается рассматриваемой тематики, что свидетельствует о ее стабильности и потенциале для дальнейшего развития. Горизонтальная ось отражает центральность узла, т. е. его важность и влияние в структуре всей исследовательской сети. Чем ближе узел к горизонтальной оси, тем больше связей он имеет с другими темами и тем самым занимает ключевое место в научной области. Узел с высокой центральностью обычно является важным звеном, вокруг которого строятся другие исследования, что свидетельствует о востребованности в научном сообществе и потенциале для дальнейшего роста. Эволюция тематик исследований муки из зернобобовых в различные периоды показана на рис. 7. 423