Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 Результаты исследования розничного рынка рыбных кулинарных изделий в г. Мурманске представлены на рис. 1 в виде диаграммы; на основе этих результатов можно сделать вывод о тенденциях развития розничного рынка Мурманской области. ■ рыба жареная ■ рыба запеченная ■ рыба заливная ■ котлеты, биточки рыбные ■ рыбные салаты ■ рыбные мучные изделия (пироги, пирожки, пельмени) ■ рыба на пару (в том числе тушеная) ■ рулет рыбный ■ рыба в маринадах ■ суши, роллы ■ изделия из икры рыб и рыбные масла ■ пастообразные рыбные изделия ■ кулинарные изделия из морепродуктов Рис.1. Сегментация рынка рыбных кулинарных изделий в г. Мурманске Fig. 1. Segmentation of the market of fish culinary products in Murmansk Коэффициент широты ассортимента рыбных кулинарных изделий составляет 88,9 % от принятой базы (в доступных для анализа нормативно-технических документах), что свидетельствует о достаточной насыщенности изучаемого сегмента рынка. Около 27 % всех наименований рыбных кулинарных изделий, представленных на потребительском рынке г. Мурманска, приходится на долю холодных рыбных блюд (салаты, суши и роллы, рыба заливная, рыба в маринаде, рулеты рыбные). Наибольшую долю в изучаемом ассортименте рыбных кулинарных изделий занимают пастообразные рыбные изделия (риеты, паштеты, крем-фиши и т. п.) - 19,5 %. При этом суммарная доля горячих рыбных блюд и закусок (рыба жареная, запеченная, на пару) составила чуть меньше - 18,8 %. На долю рыбных мучных изделий (пироги, пирожки и рыбные пельмени) приходится в настоящее время всего около 10 % от общего ассортиментного перечня. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о несоответствии структуры предложения регионального рынка рыбных кулинарных изделий потребительским предпочтениям, выявленным в ходе исследования. В особенности этот спрос не удовлетворен в сегменте рыбных мучных кулинарных изделий, актуальное предложение которых на розничном рынке ограничено рыбными пирогами с треской, палтусом и печеной сельдью, а также традиционными пирожками с рыбной начинкой (рыбниками с палтусом) и рыбными пельменями в ассортименте. Потребительские предпочтения изучали методом анонимного письменного анкетирования10 (Рациональное питание..., 2022). В опросе участвовало свыше 60 респондентов, из которых 92 % ответили положительно на фильтр-вопрос (регулярное употребление/приобретение рыбных кулинарных изделий). Таким образом, процентное распределение вариантов ответов приведено к показателю 46, принятому за 100 % (респондентская база опроса). В опросе участвовали женщины (52 %), мужчины (48 %); почти половина опрашиваемых - в возрасте 40-55 лет, около 40 % - 25-39 лет, 8 % респондентов были в возрасте до 24 лет и почти 5 % - старше 56 лет. По результатам анкетирования выявлено, что больше 95 % опрашиваемых имеют работу, у 80 % уровень заработной платы составляет 40-50 тыс. рублей. В ходе анкетирования установлен достаточно стабильный и умеренно высокий спрос на рыбные кулинарные изделия. Суммарно свыше 56 % респондентов ответили, что приобретают (готовы приобретать) 10 Шокина Ю. В. Практикум по разработке новых продуктов питания и проектной деятельности на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. Мурманск, 2016. 140 с. 235