Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Савкина К. Н. и др. Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия. 20206). По данны м Global Market Insights Inc., в Японии морские водоросли составляют более 8 % от общего рациона, при этом потребление за последнее десятилетие выросло примерно на 20 %, достигнув в среднем 3,3 кг на семью. По прогнозам, к 2027 г. коммерческий рынок морских водорослей из пищевой промышленности превысит годовой спрос более чем на 20,5 кг. Сегмент включает в себя прямые продукты питания и пищевые добавки, которые потребляются в качестве основного продукта питания в таких странах, как Япония, Корея и Китай8. Преимущества японской диеты для снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний и рака были исследованы на выборке из 58 767 японцев в возрасте от 40 до 79 лет. Установлена связь между уменьшением риска сердечно-сосудистых заболеваний и общей смертностью, особенно у женщин. Кроме того, в исследовании, охватывающем 86 113 японских участников в возрасте от 40 до 69 лет, было выявлено, что потребление морских водорослей имеет обратную зависимость от риска ишемической болезни сердца (Nova et al., 20206). В настоящее время свойства водорослей стали предметом изучения ученых и в западных странах. Водоросли могут применяться в различных областях, не только в пищевой, но и фармацевтической и нутрицевтической отраслях, учитывая их значительный потенциал для медицинских, промышленных и биотехнологических применений (Nova et al., 2020а). В этом контексте морские водоросли могут сыграть важную роль в разработке новых функциональных и обогащенных пищевых продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний (Кароматов и др., 2017). В России, по данным исследования российского маркетингового агентства ГидМаркет, в 2023 г. было объявлено около 150 тендеров, в которых были указаны морские водоросли. Количество закупок относительно 2021 г. увеличилось на 63,7 %, относительно 2022 г. - на 13,7 %. В январе - сентябре 2024 г. были опубликованы 85 тендеров на закупку данного товара; большое количество тендеров на закупку морских водорослей являются государственными - 57,7 % от общего числа закупок (данные агентства ГидМаркет за 2024 г.). В России ламинария востребована, но объемы потребления незначительны, так как для основной части населения этот продукт не стал повседневным, что подтверждается данными статистики. Россия добывает примерно 37 тыс. т ламинарии (в Китае, например, добыча составляет 23 млн т, где 9 основную долю составляет аквакультура . Мурманская область является перспективным туристическим регионом Российской Федерации, в котором сформировалось несколько устойчивых направлений развития туризма: горный кластер, экотуризм; рыболовство и охота; промышленный туризм; морские путешествия на ледоколах к Северному полюсу; "охота за северным сиянием". Специалистами региона в сфере общественного питания удалось создать бренд "арктическая кухня" с опорой на традиции поморской и национальной саамской кухни, в который удачно интегрированы оригинальные рецепты широкого ассортимента блюд из рыбы и морепродуктов (в том числе камчатского краба), добываемых в арктических морях (Баренцевом и Белом), а также в Северной Атлантике. Арктическая кухня широко представлена традиционными блюдами из мяса дичи и домашнего оленя, дикоросов Кольского полуострова (северных ягод брусники, вороники, черники, морошки), а также красной рыбы (семги и форели радужной, выращиваемых на аквафермах Мурманской области), добываемых на побережье Мурмана моллюсков (исландского гребешка и кукумарии), а также ракообразных (северной креветки и крабов камчатского и стригуна (опилио)). Арктическая кухня представлена также популярными у туристов продуктами питания так называемой сувенирной линейки - широким ассортиментом шоколада с добавлением ягеля и баренцевоморских и беломорских водорослей (ламинарии и фукуса), соусами, джемами и вареньем на основе морошки, брусники и черники, сосновых шишек. Однако в сегменте популярных у туристов и населения области мучных изделий арктическая кухня представлена только имбирными пряниками, которые изготавливают по традиционному рецепту и украшают росписью по глазури с сюжетами на арктическую тему. Расширить ассортимент мучных изделий в сегменте продуктов арктической кухни, предназначенных для туристов и повседневного потребления населением Мурманской области и направленных на профилактику заболеваний, обусловленных вредными природно-климатическими факторами Заполярья, возможно за счет традиционного мучного изделия поморской кухни - калиток. Для обоснования целесообразности расширения ассортимента мучных рыбных кулинарных изделий, обогащенных йодом, были проведены исследования по изучению и анализу мнения и мотиваций потребителей г. Мурманска в отношении изучаемой группы продуктов питания, а также полевое исследование розничного рынка г. Мурманска на материале предприятий федеральных и региональных торговых сетей. 8Commercial Seaweed Market Size - By Product (Brown, Red, Green), By Form (Dry, Wet), By End User (Animal Feed, Food, Biofuels, Pharma & Personal Care) & Forecast, 2024-2032 / / Global Market Insights Inc. U RL: https://www. gminsights.com/ru/industry-analysis/commercial-seaweed-market. 9 Сектору водорослей в России наметят путь развития. 2024 г. // Fishnews. Online. U RL : https://fishnews. ru/news/50848?ysclid=ma2ez7cxmo184183508pdf. 234