Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 подавляющее число россиян беспокоит растущая инфляция, ее замечают 98 % покупателей. Этот тренд прослеживается в течение 2022-2024 гг. и обусловлен последствиями пандемии, геополитической ситуацией и новым витком экономического кризиса. Ценовой фактор играет важную роль при выборе потребителями продуктов питания5 (Ипатова, 2020). Таким образом, актуальным направлением развития пищевой промышленности является разработка научно обоснованных технологических решений, направленных на расширение ассортимента мучных не кондитерских изделий с разнообразными начинками, отличающихся сбалансированным составом и обогащенных функциональными пищевыми ингредиентами. Цель настоящего исследования заключается в разработке технологии и оптимальной рецептуры рыбного мучного кулинарного изделия повседневного спроса, обогащенного йодом ламинарии беломорской и предназначенного для профилактики йододефицитных состояний населения Арктической зоны России. Достижение поставленной цели обеспечивается обоснованием выбора: 1) источника органического йода - функционального пищевого ингредиента для обогащения нового рыбного мучного кулинарного изделия; 2) ассортимента нового рыбного кулинарного изделия по результатам выборочного маркетингового исследования (опроса потребителей и анализа розничного рынка в г. Мурманске); 3) базовой технологии нового рыбного мучного кулинарного изделия, обогащенного йодом, и на ее основе усовершенствованной технологии изготовления; 4) рецептуры нового рыбного мучного кулинарного изделия, обогащенного йодом, по выбранному критерию автоматизированным способом с использованием современных математических методов. Материалы и методы В качестве объектов исследования использовали опытные образцы рыбного мучного кулинарного изделия "Калитки по-мурмански" с начинкой из красной рыбы и моркови. В ходе исследования определялись органолептические свойства рыбных мучных кулинарных изделий (опытных образцов, изготовленных по разработанным технологиям) и их зависимость от соотношения выбранных ключевых компонентов рецептуры изделий. В работе применяли маркетинговые, органолептические и математические методы исследования. Пробы для органолептических исследований отбирали в соответствии с требованиями ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб"6. Разработку рецептур осуществляли с использованием системы автоматизированного проектирования и оптимизации, нечетких множеств и программного обеспечения MatLab (модуль Fuzzy Logic Toolbox)7. Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с помощью пакета стандартных программ Microsoft Office Ехсеі 2016. Результаты и обсуждение Водоросли, благодаря своим исключительным питательным свойствам, стали популярным ингредиентом при производстве широкого спектра пищевых продуктов (Подкорытова и др., 2021). Это привело к росту коммерческого интереса к крупномасштабному выращиванию водорослей. В рамках решения проблемы обогащения продуктов питания йодом наиболее эффективным методом является использование природных источников йода, таких как морские бурые водоросли. Среди них наибольшее применение в пищевой промышленности нашла морская капуста, или ламинария. Эти водоросли являются отличными компонентами для создания новых функциональных и готовых к употреблению продуктов, так как они представляют собой ценный источник не только йода, но и других физиологически активных пищевых ингредиентов (Freitas et al., 2015). Морские водоросли представляют собой растительноподобные эукариотические организмы и делятся на три основные группы: красные водоросли Rhodophyta, бурые водоросли Phaeophyceae и зеленые водоросли Chlorophyta (Wang et al., 2017). В странах Азиатско-Тихоокеанского региона потребление морских водорослей стало неотъемлемой частью повседневного рациона (Wells et al., 2017). Эпидемиологические исследования показывают, что высокое потребление морских водорослей играет важную роль в снижении хронических заболеваний (диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ожирение, инфаркты и инсульты, зоб и гипотиреоз), которые широко распространены в западных странах (Deleris et al., 2016). В Японии в 2007 г. среднее суточное потребление морских водорослей на одного взрослого человека составляло примерно 14,3 г, что значительно способствовало росту потребления пищевых волокон среди населения страны (Nova et al., 5 См.: Итог выборочного наблюдения рациона питания населения. 2018 г. // Сайт Федеральной службы государственной статистики. URL : https://rosstat.gov.ru/storage/mediabank/Racion.pdf ; Как меняется покупательский спрос в новой ценовой реальности // NielsenlQ. URL: https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2022/kak-menyaetsya- pokupatelskij-spros-v-novoj-cenovoj-realnosti/. 6ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. Введен 07.01.2008. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200049977. 7Луковкин С. Б. Элементы нечеткой логики в компьютерном моделировании. Мурманск, 2011. 38 с. 233