Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Савкина К. Н. и др. Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия. Введение Проблема йододефицита является актуальной во всем мире1; в качестве одного из эффективных решений этой проблемы Всемирная организация здравоохранения рассматривает расширение ассортимента продуктов питания повседневного спроса, обогащенных органическим йодом, который лучше усваивается организмом человека и не способен оказывать токсического действия в суточной дозе потребления 1 000-1 300 мкг при постепенном высвобождении (Vatandoust et al., 2023). В настоящее время наиболее изученным и доступным для предприятий-производителей продуктов питания источником органического йода являются морские водоросли, в частности ламинария Saccharina latissima, произрастающая в Белом и Баренцевом морях и доступная для масштабного сбора и промышленной переработки ( Савкина и др., 2024а). В России широкая ассортиментная линейка продуктов переработки ламинарии беломорской представлена Архангельским водорослевым комбинатом. Для использования в пищевой промышленности наиболее пригодной является производимая предприятием ламинария сушеная пищевая в виде порошка с частицами размером до 200 мкм. Пищевой ингредиент характеризуется высоким содержанием йода, отличными функционально-технологическими свойствами, что позволяет рассматривать его в качестве функционального пищевого ингредиента при разработке инновационных продуктов питания, обогащенных йодом (Савкина и др. , 2023). Для российского потребителя популярными продуктами питания повседневного спроса являются мучные кулинарные изделия с разнообразными начинками (пироги, пирожки, пельмени, вареники, манты, пиццы), характеризующиеся высоким содержанием углеводов, в том числе сахарозы (Елисеева и др., 2023). Избыточное потребление мучных кондитерских изделий ведет к развитию опасных заболеваний, таких как ожирение, диабет, панкреатит, атеросклероз и т. д. (Панкратов и др., 2022). При этом у мучных кулинарных изделий имеются очевидные достоинства как для потребителя, так и для производителя. Потребительскими достоинствами являются сбалансированный состав основных пищевых компонентов (углеводов, белков, жиров), высокие вкусовые качества, быстрота и простота приготовления или доготовки (для полуфабрикатов в замороженном виде), длительный срок хранения в замороженном виде, что дает возможность формировать продуктовые запасы (Васюкова и др., 2023). Производители к важным преимуществам относят простоту технологического процесса, высокий потребительский спрос, гарантирующий стабильный сбыт продукции, возможность расширения ассортимента продукции на основе базовой технологии, что важно для закрепления на конкурентном рынке продовольствия. Другим продуктовым трендом у российского потребителя в последние пять лет стали изделия здорового питания, обогащенные ценными пищевыми веществами. В "Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности России до 2030 г."2 особое внимание уделяется повышению в производстве доли пищевых продуктов специализированного назначения, обладающих обогащенным составом и функциональными свойствами. Рынок продуктов, готовых к употреблению, активно развивается. Согласно результатам опроса компании NielsenlQ (США), в 2022 г. почти 70 % покупателей интересовались продуктами-новинками, а 29 % считали себя трендсеттерами и целенаправленно пробовали новое. Эти люди оказываются двигателями отрасли, поскольку формируют первичный спрос на новинки3. Рост потребления полуфабрикатов и готовых блюд обусловлен заметными изменениями в традиционных диетических привычках россиян и более глубоким пониманием влияния продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Согласно ТР ЕАЭС 040/20164, готовое рыбное кулинарное изделие - пищевая рыбная продукция, изготовленная с добавлением или без добавления пищевых компонентов и (или) пищевых добавок, готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее. В настоящее время в обиход потребителей и производителей продуктов питания вошло понятие "ready-to-eat" (RTE) - блюда, не требующие приготовления. Формально консервы и выпечка тоже входят в понятие RTE, но чаще этим термином обозначают кулинарные изделия, которые продаются в супермаркетах в индивидуальной упаковке. Продукты RTE дорогостоящие, что является серьезным препятствием для роста их потребления (Лебедева и др., 2022). Однако возможно снижение стоимости продуктов за счет использования ценного вторичного пищевого сырья, а также новых и недоиспользуемых видов сырья. Рыбные кулинарные изделия входят в категорию продуктов глубокой переработки, что позволяет при правильно организованном технологическом процессе и сбыте сделать их производство высокорентабельным и получать наибольшую прибыль. По данным компании NielsenlQ, 1Global Scorecard of Iodine Nutrition in 2020. Iodine Global Network 2020. URL: https://www.ign.org/cm_data/Global- Scorecard-2020-3-June-2020.pdf. 2Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 г. (вместе с "Планом мероприятий по реализации стратегии развития рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 г.") : Распоряжение Правительства РФ№2798-р от 26 ноября 2019 г. // Собрание законодательства РФ. 2019. №48. С. 6905. 3Как изменился FMCG-рынок в 2022 г. // NielsenlQ. URL: https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2022/kak- izmenilsya-fmcg-rynok-v-2022/. 4ТехническийрегламентЕвразийского экономического союза. О безопасностирыбыи рыбнойпродукции : ТРЕАЭС 040/2016. Изд. 18 октября 2016 г. // Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации Консорциума "Кодекс". URL: https://docs.cntd.ru/document/420394425. 232