Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 УДК 664 Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия, обогащенного йодом ламинарии беломорской К. Н. Савкина, В. В. Щетинский, П. А. Тихонова, Ю. В. Шокина* *Мурманский арктический университет, г. Мурманск, Россия; e-mail: shokinayu@mauniver.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Реферат Выбор ассортимента рыбных кулинарных изделий проведен на основании анализа мотивации потребителей г. Мурманска и актуальных трендов развития регионального рынка рыбокулинарных продуктов. В ходе исследования предложена технология нового изделия "Калитки по-мурмански" с начинкой из красной рыбы и моркови, обеспечивающая наилучшие органолептические свойства. Для снижения избыточной оводненности комбинированной начинки использована комплексная пищевая добавка H-Serval80 в качестве водосвязывающего и структурообразующего агента. Оптимизация рецептуры осуществлена с помощью метода нечеткой логики и программного пакета MatLab; в процессе экспериментов оценивались органолептические свойства опытных образцов изделий, различающихся составом начинки (варьируемыми ингредиентами являлись морковь и добавка H-Serval80). В состав ржаного теста для обогащения йодом включен порошок сушеной ламинарии производства Архангельского водорослевого комбината, количество которого рассчитывалось с учетом содержания йода не менее 15 % от физиологической нормы потребления (150 мкг), а также соблюдения токсического порога для йода (600 мкг). Предложенная рецептура предусматривает возможность использования пищевых отходов от переработки гидробионтов (фарша кулинарного из срезков мяса лососевых рыб, получаемого при разделке рыб на филе). Данное технологическое решение позволяет снизить себестоимость готовых изделий за счет уменьшения стоимости основного сырья при сохранении качества и пищевой ценности изделий, а также обеспечить комплексную переработку ценного биологического ресурса, добываемого в арктических морях. Савкина К. Н. и др. Разработка технологии нового мучного кулинарного рыбного изделия, обогащенного йодом ламинарии беломорской. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, №2. С. 231-243. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-243 . Информация о статье Поступила в редакцию 02.12.2024; получена после доработки 29.04.2025; принята к публикации 05.05.2025 Ключевые слова: рыбные кулинарные изделия, обогащенные продукты, йододефицит, ламинария, Для цитирования Development of the technology of a new flour culinary fish product enriched with iodine of the White Sea kelp Kseniya N. Savkina, Vsevolod V. Cshetinsky, Pavlina A. Tihonova, Yulia V. Shokina* *MurmanskArctic University, Murmansk, Russia; e-mail: shokinayu@mauniver.ru, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-6513-1912 Article info Received 02.12.2024; received in revised 29.04.2025; accepted 05.05.2025 Key words: fish culinary products, fortified products, iodine deficiency, kelp, kalitki For citation Abstract The range of fish culinary products has been selected based on the analysis of consumer motivation in Murmansk and current trends in the development of the regional fish culinary products market. The study has proposed a technology for a new product, "Kalitki po Murmanski" with a filling of red fish and carrots providing the best organoleptic properties. To reduce the excess water content of the combined filling, the complex food additive H-Serval80 has been used as a water-binding and structure-forming agent. The recipe has been optimized using the fuzzy logic method and the MatLab software package; during the experiments, the organoleptic properties of prototypes of products with different filling compositions have been assessed (the variable ingredients are carrots and the additive H-Serval80). The rye dough fortified with iodine includes dried kelp powder produced by the Arkhangelsk algae plant, the amount of which has been calculated taking into account the iodine content of at least 15 % of the physiological intake rate (150 mcg), as well as compliance with the toxic threshold for iodine (600 mcg). The proposed recipe provides for the possibility of using food waste from the processing of aquatic organisms (minced culinary meat from salmon cuts obtained when cutting fish into fillets). This technological solution allows for reducing the cost of finished products by reducing the cost of the main raw materials while maintaining the quality and nutritional value of the products, as well as ensuring the comprehensive processing of a valuable biological resource extracted in the Arctic seas. Savkina, K. N. et al. 2025. Development of the technology of a new flour culinary fish product enriched with iodine of the White Sea kelp. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 231-243. (In Russ.) DOI : https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-231-24 3. 231