Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230 дрожжевых клеток, суспендированных в объеме образца после вскрытия бутылки и бурного выделения диоксида углерода. Невысокую оценку оно получило за хмелевую горечь, что связано с низкой, по современным нормам, дозировкой хмеля. Такой выбор обусловлен желанием облегчить сопоставление вкуса и аромата пива и пивных напитков с добавлением вкусоароматических компонентов; в последних выраженная хмелевая горечь плохо сочетается со вкусом кофе или малины. Предположительно, хмелевой вкус в этом образце ощущался более резко и менее сбалансированно из-за низкого содержания несброженного экстракта. Кроме того, по очевидным причинам пиво не обладало сладостью и кофейным/малиновым тоном. Те же оценки относятся к пивному напитку без добавления экстракта или сока. По другим типичным для пива дескрипторам (кроме цвета и пеностойкости) он получил средние оценки, что может быть объяснено высокой дозировкой несоложеного ячменя в засыпи. Заметный сладковатый оттенок во вкусе этого образца может быть связан с меньшей, чем возможно для 13%-го сусла, степенью сбраживания и заметным содержанием несброженных веществ, обладающих сладким вкусом. Пивные напитками с добавлением вкусоароматического сырья по-разному были оценены дегустаторами. Введение экстракта кофе обеспечило вкус и аромат использованного сырья, а также привлекательный, насыщенный цвет напитка. Однако вкус пивного напитка был маловыраженным, возможно, из-за того, что он "маскировался" экстрактом. Пеностойкость данного образца также была лишь на среднем уровне. Использование малинового сока также привело к получению напитка с привлекательным, ярким цветом, однако выраженность вкуса и особенно аромата малины была не очень интенсивной. По нашему мнению, это связано с существенными изменениями/потерями вкусоароматических компонентов малины в процессе брожения и дображивания. В целом вкус напитка получил оценку выше средней; зафиксирован выраженный сладковатый оттенок во вкусе, однако данный оттенок сужает круг потенциальных потребителей пивного напитка. Очень низкая пеностойкость данного образца не находит адекватного объяснения и требует проведения дополнительных исследований. Хмелевая горечь была ощутимой, но не выраженной и в достаточной степени гармонировала с остальными оттенками вкуса. Заключение Разработанная нами схема затирания позволила получить сусло с приемлемыми технологическими характеристиками, которые могут быть улучшены за счет установления режимов предзатирания несоложеного сырья, в частности незначительного увеличения продолжительности пауз на этом этапе и/или дозировки ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ". Ферментный препарат Pectinex Yieldmash Plus показал высокую эффективность при его применении с целью интенсификации процесса извлечения технологически ценных компонентов из ягод малины. Соотношение дозировки ферментного препарата и продолжительность обработки обусловливают выход определенной группы соединений: сухих веществ в целом, редуцирующих или красящих веществ. В рамках поставленной задачи рациональными были признаны дозировка 120 см3/т ягод и продолжительность обработки 60 мин, обеспечивающие существенное повышение выхода сухих и редуцирующих веществ. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможности использования апробированного вкусоароматического сырья в технологии напитков брожения. Пивные напитки с применением кофейного концентрата "Эфиопия Сидамо" или малинового сока имеют более высокие, чем пивные напитки без их добавления, органолептические характеристики. При этом открытым остается вопрос о рациональном моменте введения указанного сырья в технологический процесс: до начала главного брожения, как это было сделано в обсуждаемом исследовании, или по окончании дображивания, до фильтрования напитка. Попытка дать обоснованный ответ на данный вопрос будет предпринята на следующих этапах нашего исследования. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Алексеенко Е. В. Биокаталитические методы обработки плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 5. С. 62-65. EDN: JKAHAX. Алексеенко Е. В., Быстрова Е. А. Мониторинг эффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3(65). С. 177-181. EDN: VDKUFP. 227