Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230 дальнейшая отработка параметров проведения ферментативной обработки малины может обеспечить еще более выраженный положительный эффект. Рис. 6. Влияние обработки малины ферментным препаратом Pectinex Yieldmash Plus на общее количество сухих веществ, извлеченных из 500 г ягод Fig. 6. Effect of treatment by Pectinex Yieldmash Plus on total dry matter extracted from 500 g of raspberries Тем не менее на обсуждаемом этапе работы было решено признать наиболее рациональными дозировку ферментного препарата Pectinex Yieldmash Plus, равную 120 см3/т ягод, и продолжительность обработки 60 мин, а оптимизацию режимов ферментативного катализа провести в ходе дальнейших исследований. Для решения основной задачи в лабораторном масштабе были реализованы стадии получения пивных напитков с использованием вкусоароматических компонентов и определены показатели полупродуктов и готовых нефильтрованных напитков. В процессе экспериментов получены четыре варианта напитка: - светлое пиво из 100 % светлого ячменного пивоваренного солода; затирание вели по настойному варианту; его на всех этапах использовали как вариант сравнения; - пивной напиток без добавления вкусоароматического компонента; сусло в этом и следующих двух вариантах получали из 60 % светлого ячменного солода и 40 % ячменя по способу с предварительным затиранием всего несоложеного зерна и его обработкой ФП "Церемикс Плюс МГ"; - пивной напиток с добавлением к начальному суслу сока малины в дозировке 15 см3на 100 см3; - пивной напиток с добавлением к начальному суслу кофейного экстракта "Эфиопия Сидамо" в дозировке 15 см3на 100 см3. Характеристики неохмеленного сусла для получения образца сравнения и опытных вариантов приведены в табл. 1. Далее технологические стадии проводили в условиях, описанных в разделе "Материалы и методы". В образцах готовых нефильтрованных слабоалкогольных напитков определяли содержание этанола и действительного экстракта (табл. 3). По нашему мнению, данные определения в целом хорошо согласуются с показателями неохмеленного сусла в каждом варианте: при примерно равной концентрации СВ меньшее содержание РВ и аминного азота (в сусле для пивных напитков) привело к меньшему выходу этилового спирта и большему несброженному экстракту. Кроме того, в двух последних вариантах могло сыграть роль некоторое "разбавление" сусла за счет добавления растворов, содержащих органолептически значимые компоненты малины и кофе. Интересно также отметить, что в варианте с добавлением экстракта кофе, который содержит немного СВ и почти не включает РВ, брожение прошло менее интенсивно, чем в образце того же сусла без добавления вкусоароматического компонента. Возможно, экстракт содержит какие-то химические соединения, негативно сказывающиеся на приросте биомассы пивных дрожжей и/или их бродильной активности. Результаты определения показателей в пивном напитке с соком малины существенно отличаются от результатов расчета по формуле Баллинга (при расчете по этой формуле СВ начального сусла равняются 14,12), что ■ 18,85-19,55 ■ 16,85-18,85 ■ 14,85-16,85 ■ 12,85-14,85 ■ 10,85-12,85 Объем раствора ферментного препарата, см3/500 г ягод малины а ° 225