Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Карпенко Д. В. и др. Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического. До использования в экспериментах ягоды малины хранили в замороженном виде; разморозку осуществляли непосредственно перед применением. Для повышения выхода сока из ягод малины использовали Pectinex Yieldmash Plus 7 ( Novozymes ) - пектолитический комплексный ферментный препарат (продуцент Aspergillus oryzae), содержащий целевой фермент пектинметилэстеразу; рекомендуемая производителем дозировка составляет 100-300 см3/т плодов. В эксперименте использовали различные объемы препарата в 10-кратном разбавлении (0,6 или 1,2 см3), добавляя их к 500 г размороженных ягод. Таким образом, дозировка ФП равнялась 60 или 120 см3/т ягод. Обработку в опытных вариантах проводили при температуре 23-26 °С в течение 60 или 120 мин. Контрольный вариант (без добавления ФП) выдерживали при той же температуре в течение 120 мин. Для оценки эффективности применения данного ферментного препарата был реализован полнофакторный эксперимент ПФЭ22, матрица плана которого представлена в табл. 1. Таблица 1. Матрица плана эксперимента ПФЭ2 2 Table 1. Experimental design matrix FFE2 2 Вариант Объем раствора X 1 разбавленного ФП, см3/500 г малины Продолжительность обработкиX2, мин Y 1 Y 2 Y 3 Y4 1 0,6 60 2 1,2 60 3 0,6 120 4 1,2 120 Контроль 0 120 В качестве выходов функции оценивали следующие показатели: Y 1 - объем сока, см3; Y 2 - содержание сухих веществ в соке, %, определенное рефрактометрическим методом; Y3 - интенсивность окраски сока, установленную фотометрическим методом при длине волны 670 нм и толщине рабочего слоя кюветы 1 см; Y 4 - содержание редуцирующих веществ в соке, рассчитанное методом с использованием ДНСК (Чернявская и др., 2019). Результаты и обсуждение При определении технологически важных характеристик образцов неохмеленного сусла, произведенных различными способами (с настойным затиранием - для варианта сравнения со светлым пивом; с предварительным затиранием - для приготовления пивных напитков с добавлением вкусоароматического компонента или без него), получены результаты, приведенные в табл. 2 . Таблица 2. Показатели образцов неохмеленного сусла, полученных разными способами затирания Table 2. Indicators of unhopped wort samples obtained by different mashing methods Показатель Неохмеленное сусло для приготовления светлого пива пивного напитка Сухие вещества, % 13,4 13,2 Редуцирующие вещества, % 61,6 53,0 Аминный азот, мг/100 см 3 431 371 Видно, что замена значительной доли светлого ячменного солода, несмотря на более интенсивное температурное воздействие на несоложеное сырье и применение комплексного ферментного препарата, привела к значительному снижению контролируемых показателей, особенно выраженному для редуцирующих веществ. Это сделало целесообразным дальнейший поиск рациональных режимов получения сусла из засыпей с высоким содержанием несоложеного ячменя. Однако приведенные характеристики в табл. 2 были приемлемыми в обоих вариантах, поэтому на обсуждаемом этапе наших исследований решено было использовать указанные образцы для получения готовых слабоалкогольных напитков. В ходе исследования рассмотрена возможность повышения выхода сока и целевых компонентов малины за счет применения ферментного препарата Pectinex Yieldmash Plus. Для этого был реализован эксперимент, матрица плана которого приведена в табл. 1 . Полученные экспериментальные данные обработаны с помощью программы Microsoft Excel (рис. 2-5). Кроме того, решено было привести значения расчетных величин - общих извлеченных количеств РВ, г, полученных умножением объема сока в определенном варианте на концентрацию в нем РВ (рис. 6 ). 7 Novozymes. Multi-enzyme blend. Liquid Pectinex® Yieldmash Plus. URL : https://www.novozymes.com/ en/products/juice-fruit-vegetables/apples-pears/pectinex-yieldmash-plus. 222