Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230 Материалы и методы Сусло получали по разработанной ранее ( Карпенко и др., 2022) схеме с предварительным затиранием (рис. 1) из смеси 60 % светлого пивоваренного ячменного солода и 40 % несоложеного ячменя. В предварительный затор вносили комплексный ферментный препарат "Церемикс Плюс МГ", содержащий активные термостабильную альфа-амилазу, бета-глюканазу, нейтральную протеазу, пентозаназу, ксиланазу и целлюлазу4, в дозировке 1 кг/т зерна. Т, °С Предварительный затор Основной затор Рис. 1. Температурная схема получения сусла с предварительным затиранием (Карпенко и др., 2022) Fig. 1. Temperature scheme for obtaining wort with preliminary mashing (Karpenko et al., 2022) Гидромодуль равнялся 1 :4. Предварительный затор формировали из всего перерабатываемого несоложеного ячменя, без ячменного солода, с добавлением ферментного препарата. В качестве варианта сравнения использовали затор для получения светлого пива, состоявший из 100 % дробленого светлого ячменного солода. Затирание вели по настойному способу с тремя паузами продолжительностью 30 мин каждая при 50-52, 60-63 и 70-72 °C; общая продолжительность затирания в данном варианте ставила 110 мин. В неохмеленном сусле определяли содержание сухих веществ (СВ) рефрактометрическим методом, аминного азота - по числу карбоксильных групп в водно-спиртовом растворе (Химико-технологический контроль..., 1976) и редуцирующих веществ (РВ) - по методу с использованием динитросалициловой кислоты (ДНСК) (Чернявская и др., 2019). Фильтрование первого сусла и промывных вод (объемом 30 % от объема налива) вели через слой пивной дробины до получения визуально прозрачного фильтрата; температура промывной воды при ее добавлении к пивной дробине равнялась 80 °C. Охмеление сусла осуществляли в течение 90 мин, молотый гранулированный хмель (18 г/дал) вносили в два приема: 80 % - через 15 мин после начала кипячения; 20 % - за 15 мин до конца кипячения. Охлажденное осветленное сусло засевали регидратированными пивными дрожжами Saccharomyces cerevisiae (торговая марка Fermentis Saflager S-1895, Бельгия) в дозировке 100 г/Гл. Главное брожение вели в течение 5 сут при температуре 15-17 °C, дображивание - в течение 60 сут при температуре 5-7 °C . В образцах нефильтрованных пивных напитков определяли содержание этилового спирта и действительного экстракта (ДЭ) дистилляционным способом6. 4 Пищепромпродукт. Высокотехнологичные пищевые добавки "Церемикс Плюс МГ" (Ceremix Plus MG). URL: https://beerbakeprod.ru/catalog/dlya_piva_i_napitkov/fermenty/kompleksnye/695/?oid=1262. 5Fermentis by Lesaffre SafLager™ S-189. URL: https://fermentis.com/en/product/saflager-s-189/. 6ГОСТ 12787-2021. Продукция пивоваренная. Методы определения объемной доли этилового спирта, массовой доли действительного экстракта и расчет экстрактивности начального сусла. М. : Российский институт стандартизации, 2021. 27 с. 221