Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Карпенко Д. В. и др. Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического. Введение На современном этапе пивоваренные предприятия заинтересованы в расширении ассортимента продукции без существенных изменений технологии и совершенствования производственного оборудования. Одним из применяемых на практике в Российской Федерации1подходов является выпуск пивных напитков (Bamforth, 2014; Fermented Foods..., 2010). В соответствии с действующей в России нормативной документацией2 в дополнение к ресурсам, разрешенным для производства пива, в качестве сырья для выработки пивных напитков рекомендуются разнообразные компоненты (пищевые добавки и ароматизаторы), позволяющие придавать готовым напиткам оригинальные оттенки вкуса и аромата. При производстве пивных напитков часто применяются ароматизаторы, идентичные натуральным, что вызывает у значительной части потребителей негативное и настороженное отношение. Вследствие этого целесообразно рассмотреть возможность использования натурального (включая плодовое) сырья для формирования желаемых сортовых органолептических характеристик, удовлетворяющих спрос широкого круга потребителей, и учитывать технологические и экономические аспекты производства. На протяжении ряда лет в Российском биотехнологическом университете (РОСБИОТЕХ) проводятся исследования по обсуждаемой проблематике. В частности, разработан способ получения пивного напитка с соком мангустина и проведено определение его потребительских характеристик (Гордюшин и др., 2022). При положительной в целом оценке выявлено, что напиток обладает излишне сладким вкусом, который нетипичен для большинства разновидностей пивоваренной продукции, а также имеет выраженную опалесценцию, что негативно воспринимается рядом потребителей. Мангустин не культивируется в России, и его импорт даже из дружественных стран неизбежно увеличивает себестоимость готового пивного напитка. Добавление сахаристого фруктового сока снижает микробиологическую стойкость напитка, сокращая срок его хранения. В силу изложенного было решено апробировать в технологии пивных напитков другие виды пряно- ароматического сырья: кофейные концентраты (экстракты) "Эфиопия Сидамо" и "Бразилия Госто До", производимые в России, и сок из ягод свежей малины. Малина произрастает (Берзегова, 2008) и интенсивно культивируется в южных регионах нашей страны, в том числе в Республике Адыгея3 (Берзегова, 2009). На первом этапе проведен предварительный анализ пригодности указанных видов сырья для производства пивных напитков, включающий: 1) подготовку купажей коммерческого пива ("Жигули- 1968") и разных объемов экстракта или свежевыжатого малинового сока; 2) органолептическую оценку с использованием ряда предложенных нами дескрипторов. В ходе анализа сделан вывод, что наилучшие результаты обеспечило применение малинового сока в количестве 12-15 см3 на 100 см3 пива и экстракта "Эфиопия Сидамо" в количестве 15 см3на 100 см3пива. На втором этапе решаются задачи определения: - рациональных состава зернового сырья и режимов получения сусла для сбраживания в технологии пивного напитка; - способа повышения выхода сока из малины; - момента внесения вкусоароматических ингредиентов (до начала главного брожения или по окончании дображивания и созревания), что существенно влияет как на технологические параметры, так и на потребительские характеристики готового напитка (Гернет и др., 2019). Проблема определения состава сырья решается с использованием ранее полученных экспериментальных данных (Карпенко и др., 2022), в соответствии с которыми сусло с приемлемой питательной ценностью (сбраживаемостью) может быть получено при переработке засыпи из 60 % светлого пивоваренного ячменного солода и 40 % несоложеного ячменя по способу с предварительным затиранием. Использованные режимы стадии приготовления затора приведены в разделе "Материалы и методы". Разработка способа повышения выхода сока базируется на применении ферментных препаратов (ФП), которые показали высокую эффективность, по мнению многих исследователей, применявших различное плодовое сырье (Алексеенко, 2008; Алексеенко и др., 2011; 2015; 2023; Гугучкина и др., 2011; Еремеева и др., 2018; Каримова и др., 2023; Рыжова и др., 2006; Sharma et al., 2017). На обсуждаемом этапе исследований установлена целесообразность внесения вкусоароматического сырья до начала главного брожения, хотя в дальнейшем необходимо будет рассмотреть и альтернативные варианты. 1Балтика. Наши бренды. URL: https://corporate.baltika.ru/nashi-brendy/brands/?p=3. 2ГОСТ 34796-2021. Напитки пивные. Общие технические условия. М. : Российский институт стандартизации, 2022. 12 с. 3Малина. Республика Адыгея. Лучшие и районированные сорта. URL: https://rastisad.ru/regivar/305/66. 220