Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230 УДК 663.41 Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического сырья в производстве пивных напитков Д. В. Карпенко*, М. Б. Мойсеяк, М. С. Лялина, М. К. Панеш, М. Аннакулиева, А. С. Воропаева *Российский биотехнологический университет, г. Москва, Россия; e-mail : karpenkodv@mgupp.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-7885-1150 Реферат В технологии пивных напитков возможно применение вкусоароматического сырья, вносимого перед началом главного брожения. В ходе исследования показана целесообразность приготовления сусла для получения пивных напитков с кофейным концентратом "Эфиопия Сидамо" или малиновым соком с заменой 40 % светлого ячменного пивоваренного солода несоложеным ячменем, предварительным затиранием ячменя и применением ферментного препарата "Церемикс Плюс МГ". Реализация такого способа обеспечивает приемлемые характеристики пивного сусла. Применение ферментного препарата Pectinex Yieldmash Plus в дозировке 120 см3/т ягоди продолжительность обработки60 мин способствуютинтенсификации экстракции целевых компонентов из ягод малины: объем сока увеличился на 21,5 %, концентрация редуцирующих веществ - на 65, сухих веществ - на 4, интенсивность окраски - на 14, выход сухих веществ - на 26 %. Экспериментально установлено содержание этилового спирта и действительного экстракта в образцах сброженных нефильтрованных пивных напитков: без добавления вкусоароматических ингредиентов - 4,95 и 3,85 мас.%, с малиновым соком - 5,32 и 3,84, кофейным экстрактом - 3,54 и 4,89 мас.%. Согласно органолептической оценке опытные образцы обладали интенсивным цветом, свойственным использованному сырью; кофейный экстракт обеспечил аромат кофе, однако вкус напитка, так же как вкус и аромат пивного напитка с малиновымсоком, были маловыраженными. В ходе дальнейшихисследований необходимо определить рациональный момент введения вкусоароматических компонентов в технологический процесс: до начала главного брожения или по окончании дображивания и созревания. Карпенко Д. В. и др. Оценка возможности использования отечественного вкусоароматического сырья в производстве пивных напитков. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 219-230. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230. Evaluation of the possibility of using domestic flavoring and aromatic compounds in the production of beer drinks *Dmitry V. Karpenko, Marina B. Moiseyak, Marina S. Lyalina, Murat K. Panesh, Menli Annagulyyeva, Arina S. Voropaeva *Russian Biotechnological University, Moscow, Russia; e-mail : karpenkodv@mgupp.ru, O RCID: https://orcid.org/0000-0002-7885-1150 Abstract In the technology of beer drinks it is possible to use flavoring raw materials introduced before the start of the main fermentation. The study has shown the feasibility of preparing wort for obtaining beer drinks with the coffee concentrate "Ethiopia Sidamo" or raspberry juice with the replacement of 40 % of light barley brewing malt with unmalted barley, preliminary mashing of barley and the use of the enzyme preparation "Ceremix Plus MG". The implementation of this method provides acceptable characteristics of beer wort. The use of the enzyme preparation Pectinex Yieldmash Plus in a dosage of 120 cm3/t of berries and processing time of 60 minutes contribute to the intensification of the extraction of target components from raspberries: the volume of juice increased by 21.5 %, the concentration of reducing substances - by 65, dry substances - by 4, color intensity - by 14, the yield of dry substances - by 26 %. The content of ethyl alcohol and actual extract in the samples of fermented unfiltered beer drinks has been experimentally established: without the addition of flavoring ingredients - 4.95 and 3.85 wt.%, with raspberry juice - 5.32 and 3.84, coffee extract - 3.54 and 4.89 wt.%. According to the organoleptic assessment, the experimental samples have had an intense color characteristic of the raw materials used; the coffee extract has provided the aroma of coffee, but the taste of the drink as well as the taste and aroma of the beer drink with raspberry juice, have been poorly expressed. In the course of further research, it is necessary to determine the rational moment for introducing flavoring components into the technological process: before the start of the main fermentation or after the end of secondary fermentation and maturation. Karpenko, D. V. et al. 2025. Evaluation of the possibility of using domestic flavoring and aromatic compounds in the production of beer drinks. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 219-230. (InRuss.) DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-219-230 . Article info Received 27.03.2025; received in revised 14.04.2025; accepted 21.04.2025 Key words: flavoring raw materials, beer drinks, mashing method, enzymatic processing of raspberries, organoleptic evaluation of beer drink For citation Информация о статье Поступила в редакцию 27.03.2025; получена после доработки 14.04.2025; принята к публикации 21.04.2025 Ключевые слова: вкусоароматическое сырье, пивные напитки, способ затирания, ферментативная обработкам малины, органолептическая оценка пивного напитка Для цитирования 219