Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 210-218. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218 Жаркова И. М., Росляков Ю. Ф., Иванчиков Д. С. Закваски спонтанного (естественного) брожения: особенности технологии и роль в современном хлебопекарном производстве // Техника и технология пищевых производств. 2023. Т. 53, № 3. С. 525-544. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2455 . EDN: LQEJER. Заворохина Н. В., Чугунова О. В. Проблема целиакии в Российской Федерации и моделирование рецептур безглютеновых видов хлеба // Потребительская кооперация. 2016. № 1(52). С. 47-53. Капустина К. Ф. Разработка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием пищевкусовой добавки из мяты перечной // Молодой ученый. 2020. № 24(314). С. 99-105. EDN: DSSCDW. Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. Орел : ОрелГТУ, 2010. 166 с. Локачук М. Н., Павловская Е. Н., Савкина О. А., Хлесткин В. К. Исследование микрофлоры спонтанных заквасок для хлебопекарного производства из географически отдаленных мест северо-западного региона России // Хлебопечение России. 2019. № 3. С. 32-35. EDN: XZNHRH. Меледина Т. В., Давыденко С. Г., Головинская О. В., Шестопалова И. А. [и др.]. Использование нового штамма дрожжей в хлебопечении // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48, № 4. С. 59-65. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-59-65. Орлова Т. В., Кудинов П. И. Разработка рецептуры и технологии производства хлеба на основе безглютеновых мучных смесей // Ползуновский вестник. 2020. № 2. С. 50-57. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.010. EDN: PRESHG. Попов В. Г., Хайруллина Н. Г., Садыкова Х. Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021. Т. 83, № 1(87). С. 121-128. DOI: https://doi.org/10.20914/ 2310-1202-2021-1-121-128. EDN: AWOYEE. Умиралиева Л. Б., Абуова А. Б., Кандроков Р. Х., Исабекова М. С. [и др.]. Технология производства хлебобулочных изделий из муки тритикале с использованием закваски на основе молочнокислых бактерий // Микробиология жэне вирусология. 2023. № 2(41). С. 192-207. DOI: https://doi.org/ 10.53729/MV-AS.2023.02.13. EDN : ZBJIDG. Хатко З. Н., Наумова Е. В. Влияние пектиновых веществ на активацию заквасок для ржано-пшеничного мини-хлеба // Новые технологии. 2020. № 1. С. 75-86. DOI: 10.24411/2072-0920-2020-10108. EDN: QFLCDI. Якупова И. И., Кощина Е. И., Гареева И. Т. Разработка рецептуры хлебцев на закваске спонтанного брожения // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : II Междунар. науч.-практ. конф., г. Саратов, 24-25 марта 2021 г.) ; [междунар. науч.-практ. конф. в рамках Междунар. науч.-практ. форума, посвященного Дню хлеба и соли] : сборник статей / под общей ред. О. М. Поповой, Н. В. Неповинных, В. А. Буховец. Саратов : Центр социальных агроинноваций СГАУ, 2021. С. 480-486. EDN: RKNUFY. Galli V., Venturi M., Guerrini S., Blandino M. [et al.]. Antioxidant properties of sourdoughs made with whole grain flours of hull-less barley or conventional and pigmented wheat and by selected lactobacilli strains // Foods. 2020. Vol. 9, Iss. 5. Article number: 640. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9050640. Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R., Calasso M. [et al.]. Novel insights on the functional/nutritional features of the sourdough fermentation // International Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 302. P. 103-113. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018. Lahue C., Madden A. A., Dunn R. R., Smukowski H. C. History and domestication of Saccharomyces cerevisiae in bread baking // Frontiers in Genetics. 2020. Vol. 11. Article number: 584718. DOI: https://doi.org/ 10.3389/fgene.2020.584718. References Bochkareva, Z. A., Pchelintseva, O. N., Belyakova, K. N., Sagandykova, S. K. 2022. Comparative assessment of the performance of rye bread with spontaneous fermentation sourdough. Polzunovskiy vestnik, 1, pp. 23-30. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003. EDN: FDAXBJ. (In Russ.) Gerasimova, E. O., Labutina, N. V. 2019. Cryogenic technologies in bakery. News o f Universities. Food Technology , 1(367), pp. 6-9. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.L1. EDN: YZILKH. (In Russ.) Dudikova, G. N., Chizhaeva, A. V. 2016. Consortium of lactic acid bacteria and yeast for rye sourdough with increased antagonistic properties. Food Processing: Techniques and Technology, 2(41), pp. 34-39. EDN: WCLBNZ. (In Russ.) Ermosh, L. G., Berezovikova, I. P. 2012. Technology of bakery products from frozen semi-finished products using Jerusalem artichoke flour. Food Processing: Techniques and Technology, 4(27), pp. 11-17. EDN: PILQBX. (In Russ.) Zharkova, I. M., Roslyakov, Yu. F., Ivanchikov, D. S. 2023. Starters of spontaneous (natural) fermentation: Features of technology and role in modern bakery production. Food Processing: Techniques and Technology, 53(3), pp. 525-544. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2023-3-2455. EDN: LQEJER. (In Russ.) Zavorokhina, N. V., Chugunova, O. V. 2016. The problem of celiac disease in the Russian Federation and modeling of recipes for gluten-free types of bread. Potrebitel'skaya Kooperatsiya, 1(52), pp. 47-53. (In Russ.) 217