Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Игонина Е. Д. и др. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски. Таблица 4. Результаты оценки микробиологической безопасности гречневой закваски Table 4. The results of the assessment of the microbiological safety of buckwheat starter culture Наименование показателя Допустимый уровень Фон 7-я неделя КМАФАнМ, КОЕ/г 1108 0 ,7 і0 8 0,9108 БГКП (колиформы) Не допускаются в массе продукта 10 г Не обнаружено Не обнаружено Патогенные, в том числе сальмонеллы Не допускаются в массе продукта 100 г Не обнаружено Не обнаружено Стафилококки S. aureus Не допускаются в массе продукта 10 г Не обнаружено Не обнаружено Дрожжи, плесени, КОЕ/г 5 в сумме Менее 5 Менее 5 Микробиологические исследования подтверждаются результатами анализа кислотности и подъемной силы закваски, представленными в табл. 5 (Корячкина и др., 2010). До конца месяца кислотность находилась в пределах 9-11 град, а подъемная сила - 25-30 мин, что является установленными качественными показателями исследуемой закваски. Начиная с 6-й недели кислотность закваски постепенно снижается, так как молочнокислых бактерий, вырабатывающих молочную и уксусную кислоты, становится меньше. Несмотря на то что дрожжей становится пропорционально больше, их активности недостаточно для поддержания подъемной силы закваски на необходимом уровне. Поэтому наблюдается изменение подъемной силы с 25 до 40 мин к 6-й неделе хранения. Таблица 5. Физико-химические исследования гречневой закваски в процессе хранения при -18 °С Table 5. Physical and chemical studies of buckwheat starter culture during storage at minus 18 °C Характеристика Фон 1-я неделя 2-я неделя 4-я неделя 6-я неделя 7-я неделя Кислотность, град 11,0 ± 0,5 10,5 ± 0,5 10,0 ± 0,5 9,0 ± 0,5 7,5 ± 0,5 7,0 ± 0,5 Подъемная сила, мин 25 ± 1 25 ± 1 27 ± 1 30 ± 1 40 ± 1 42 ± 1 Заключение В результате исследований разработаны фазы разводочного и производственного цикла гречневой закваски. Рекомендуемая температура ведения закваски составляет 28 ± 0,5 °С, время брожения закваски 5 ч, кислотность 11 ± 0,5 град, подъемная сила 25 ± 1 мин. Закваска пористая, однородная, с гречневым вкусом, имеет светло-коричневый оттенок. При переводе рисовой закваски на гречневую муку сохранен видовой состав микрофлоры, включающий штаммы бактерий L. plantarum, L. brevis, Candida milleri и S. cerevisiae. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 4 : 1. В течение хранения гречневой закваски при -18 °С наблюдается изменение микробиоценоза; на протяжении 4 недель колебания незначительные, соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей сохраняется в пределах допустимого, кислотность и подъемная сила закваски также не превышают допустимых значений. Начиная с 6-й недели соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей изменяется в сторону дрожжевых клеток (1 : 2,5), что свидетельствует о снижении активности подавляющей способности молочнокислых бактерий, увеличении подъемной силы закваски и уменьшении ее кислотности. Таким образом, подвергнутый шоковой заморозке образец гречневой закваски рекомендуется хранить при температуре -18 °С в течение 4 недель, что подтверждается результатами исследований. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Бочкарева З. А., Пчелинцева О. Н., Белякова К. Н., Сагандыкова С. К. Сравнительная оценка показателей ржаного хлеба на заквасках спонтанного брожения // Ползуновский вестник. 2022. № 1. С. 23-30. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.01.003. EDN: FDAXBJ. Герасимова Э. О., Лабутина Н. В. Криогенные технологии в хлебопечении // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 1(367). С. 6-9. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2019.L1. EDN: YZILKH. Дудикова Г. Н., Чижаева А. В. Консорциум молочнокислых бактерий и дрожжей для ржаной закваски с повышенными антагонистическими свойствами // Техника и технология пищевых производств. 2016. № 2(41). С. 34-39. EDN: WCLBNZ. Ермош Л. Г., Березовикова И. П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4(27). C. 11-17. EDN: PILQBX. 216