Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Игонина Е. Д. и др. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски. Выделенные микроорганизмы соответствовали видам молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов, характерным для состава рисовой закваски. Таким образом, при переводе рисовой закваски на гречневую муку была сохранена основная микрофлора, благодаря чему закваска не утратила своих свойств. Вследствие того что исходное соотношение видов вносимых заквасочных микроорганизмов не было известно, при микробиологических исследованиях анализируемой гречневой закваски устанавливали доли каждого вида микробов (табл. 3). Таблица 3. Количественное соотношение выделенных групп микроорганизмов гречневой закваски Table 3. Quantitative ratio of isolated groups of microorganisms of buckwheat starter culture Наименование микроорганизмов Количественное соотношение микроорганизмов, % L. plantarum 35 L. brevis 45 Candida milleri 10 S. cerevisiae 10 Из табл. 3 видно, что количественное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в закваске составляет примерно 4 : 1. Данное соотношение является благоприятным симбиозом для закваски, так как происходит активный обмен питательными веществами (Локачук и др., 2019). Обычно молочнокислые бактерии имеют более высокую скорость роста по сравнению с дрожжами, что заметно по мере развития микрофлоры закваски, при этом известна способность дрожжей образовывать значительную часть CO2 в процессе развития закваски, несмотря на то они были использованы в меньшем количестве (Galli et al., 2020). Исследуемый образец закваски был подвергнут шоковой заморозке при -18 °С для установления сроков хранения. В процессе хранения закваски отслеживалось изменение состава микрофлоры и физико­ химических показателей. Изначально установленное соотношение молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов сохранялось на протяжении первых 4 недель. Начиная с 6-й недели происходит резкое снижение молочнокислых бактерий (рис. 3), в частности Lactobacillus brevis, что, вероятно, указывает об их уязвимости к воздействию низких температур в течение длительного времени. Следовательно, со снижением молочнокислой микрофлоры происходит перевес в сторону дрожжевых грибов, так как не возникает активного подавления дрожжевой микрофлоры со стороны молочнокислых бактерий. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Рис. 3. Изменение количественного соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей Fig. 3. Changes in the quantitative ratio of lactic acid bacteria and yeast Соотношение молочнокислых и дрожжевых колоний он 1 неделя 2 неделя 4 неделя 6 неделя 7 неделя ■ Lactobacillus plantarum, % ■ Lactobacillus brevis, % ■ Candida milleri, % ■ Saccharomyces cerevisiae, % 214