Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 210-218. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218 Таблица 2. Органолептические показатели качества закваски из гречневой муки Table 2. Organoleptic quality indicators of buckwheat flour sourdough Характеристика Описание Консистенция Пористая, густая, вязкая, однородная Запах Свойственный гречке; с приятной молочной кислинкой Вкус Кислый; с оттенком, свойственным муке из гречки Цвет Светло-коричневый с серым оттенком Следующим этапом исследований гречневой закваски являлось установление видового состава микрофлоры. В данной закваске выделены следующие микроорганизмы: 1) Lactobacillus plantarum - вид грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий (рис. 1, б ). На селективных средах колонии были круглыми и выпуклыми, белого и кремового цвета, блестящими, среднего и большого размера. При осмотре под микроскопом бактерии представляли собой прямые стержни с закругленными концами шириной 0,9-1,2 мкм и длиной 3-8 мкм. Клетки этих молочнокислых бактерий встречались поодиночке, парами или короткими цепочками (Дудикова и др., 2016); 2) Lactobacillus brevis - род грамположительных анаэробных неспорообразующих молочнокислых бактерий (рис. 1, а ). На селективных средах колонии были круглыми и палочковидными, преимущественно кремового цвета, иногда желтоватыми, среднего и маленького размера. При осмотре под микроскопом бактерии представляли собой палочки небольшого размера шириной 0,5—1,0 мкм и длиной 1,5-5 мкм. Клетки чаще всего располагались поодиночке или парами (Умиралиева и др., 2023); а б Lactobacillus brevis Lactobacillus plantarum Рис. 1. Микробиоценоз закваски (Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum) (Умиралиева и др., 2023) Fig. 1. Microbiocenosis of starter (Lactobacillus brevis and Lactobacillus plantarum) 3) Candida milleri - одни из наиболее распространенных видов дрожжей в экосистемах заквасок (рис. 2, б ); на селективных средах представляют собой шарообразные колонии бежевого цвета, чаще среднего размера. При микроскопировании обнаружены слегка овальные клетки шириной 5-6 мкм и длиной 4-6 мкм, располагавшиеся как поодиночке, так и в цепочках (Меледина и др., 2018); 4) Saccharomyces cerevisiae - вид одноклеточных микроскопических грибов из класса сахаромицетов (рис. 2, а ). На селективных средах представляют собой немного вытянутые колонии белого и кремового цветов (поодиночке и в цепочках). При микроскопии наблюдали клетки овальной или круглой формы размером 5-10 мкм в диаметре (Lahue et al., 2020). а б Saccharomyces cerevisiae Candida milleri Рис. 2. Микробиоценоз закваски (Saccharomyces cerevisiae и Candida milleri) (Lahue et al., 2020) Fig. 2. Microbiocenosis of starter (Saccharomyces cerevisiae and Candida milleri) 213