Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Игонина Е. Д. и др. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски. Идентификацию штаммов микроорганизмов, изолированных из закваски, осуществляли с учетом культуральных, морфологических и физиолого-биохимических признаков по ГОСТ 10444.1-84 и ГОСТ 26670-913. Микробиологическую безопасность закваски определяли согласно ТР ТС 033/20134. Кислотность и подъемную силу закваски устанавливали, используя работу (Корячкина и др., 2010). Закваску исследовали в процессе хранения в течение 7 недель при -18 °С. Результаты и обсуждение Определены фазы разводочного и производственного цикла разработанной закваски, которые представлены в табл. 1. Таблица 1. Фазы разводочного и производственного цикла гречневой закваски Table 1. Phases of the breeding and production cycle of buckwheat sourdough Наименование сырья и показателей процесса Фазы разводочного цикла Фазы производственного цикла 1 2 3 4 5 1 Смесь штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum-63, L. brevis-5, L.brevis-78, мл 20 - - - - - Штаммы дрожжей Candida milleri и S. cerevisiae-69 на солодовом сусле, мл 10 - - - - - Закваска предыдущей фазы, г - 50 50 50 50 50 Рисовая мука, г 130 100 100 - - - Мука из зеленой гречки, г - - - 100 100 100 Вода, г 140 100 100 100 100 100 Температура, °С 28 28 28 28 28 28 Кислотность, град 9 9 10 11 11 11 Подъемная сила, мин 35 30 30 25 25 25 Продолжительность брожения, ч 10 5 5 5 5 5 Исходное количество (доля) каждого штамма микроорганизма не определялось; при приготовлении закваски был внесен консорциум заквасочных микроорганизмов с неизвестным соотношением видов. В первой фазе закваску выдерживали до кислотности 9 град и подъемной силы 35 мин согласно инструкции по выведению рисовой закваски. При изготовлении закваски второй фазы к выброженной закваске первой фазы (16,6 % от закваски первой фазы) добавляли питательную смесь, приготовленную из рисовой муки и воды (соотношение закваски, муки и воды 1 :2 :2), далее закваску выдерживали до конечной кислотности 9 град и подъемной силы 30 мин. Для получения закваски третьей фазы разводочного цикла закваску второй фазы (20 % от закваски второй фазы) смешивали с питательной смесью из рисовой муки и воды (соотношение закваски, муки и воды 1 :2 :2) и выдерживали до конечной кислотности 10 град и подъемной силы 30 мин. Закваску четвертой фазы (20 % от закваски третьей фазы) готовили при освежении питательной смесью из муки из зеленой гречки и воды (соотношение закваски, муки и воды 1 :2 : 2) с последующим брожением до кислотности 11 град и подъемной силы 25 мин. Для получения закваски последней пятой фазы смешивали закваску четвертой фазы (20 % от закваски четвертой фазы), муку из зеленой гречки и воду в соотношении 1 :2 : 2, выдерживали до конечной кислотности 11 град, подъемной силы 25-30 мин. К началу производственной фазы общая масса закваски после 5 фаз разводочного цикла составила 250 г. К 20 % закваски (50 г) добавили 40 % (100 г) муки из зеленой гречки и 40 % (100 мл) воды. Получившуюся закваску в количестве 250 г поместили на хранение при температуре 1-5 °С с последующим освежением раз в три дня. Температура выдерживания закваски составляла на всем периоде 28 °С, что является оптимальным значением как для молочнокислых бактерий, так и для дрожжевых клеток (Жаркова и др., 2023). Опыты показали, что при данном соотношении компонентов подъемная сила не превышает 30 мин, а кислотность - 11 град. Органолептические показатели гречневой закваски представлены в табл. 2. 3ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введен 01.01.2015. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200106915. 4 ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Введен 09.10. 2013. URL : https://docs. cntd.ru/document/499050562. 212