Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 210-218. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218 Введение В России развивается рынок безглютеновых продуктов, мучных и хлебобулочных изделий. Люди, страдающие генетически обусловленными и аллергическими заболеваниями, к которым относится непереносимость глютена, в недостаточной мере обеспечены рациональными продуктами питания (Капустина, 2020; Попов и др., 2021). Тренд на здоровое питание обусловливает широкое распространение безглютеновых продуктов не только среди покупателей с непереносимостью глютена, но и среди обычных потребителей, которые следят за своим питанием и здоровьем. Рынок сбыта не ограничен строгими рамками и противопоказаниями (Заворохина и др., 2016, Орлова и др., 2020); производство безглютеновых продуктов имеет положительную динамику. Популярностью пользуются изделия на закваске, и поэтому наблюдается рост применения этой технологии при производстве хлебобулочных изделий (Gobbetti et al., 2019). Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваска обеспечивает необходимую кислотность тесту, интенсификацию процесса приготовления теста и, как следствие, получение развитой пористости безглютенового хлеба, улучшение его вкуса и запаха, а также обогащает продукт аминокислотами и витаминами (Бочкарева и др., 2022). Хлеб на заквасках легче переваривается, чему способствует большая биодоступность пищевых веществ (Хатко и др., 2020, Якупова и др., 2021). Спрос на производство хлеба на закваске в настоящий момент остается недостаточным, поэтому фабрикам-пекарням невыгодно поддерживать закваску в активном бродильном состоянии. Покупка для каждого нового цикла чистых культур микроорганизмов в сухом виде экономически не оправдана; возникает необходимость сохранения закваски методами криоконсервирования (Герасимова и др., 2019, Ермош и др., 2012 ). Цель работы - научное обоснование сроков и режимов хранения закваски на гречневой муке. Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи исследования: - описать фазы разводочного и производственного цикла закваски на гречневой муке; - выявить состав микрофлоры исследуемой закваски; - определить изменение состава микрофлоры и физико-химических показателей закваски в ходе хранения при -18 °С; - разработать рекомендации по срокам хранения закваски, гарантирующим сохранение ее бродильной активности. Материалы и методы Объектом исследования является безглютеновая закваска из муки зеленой гречки. Мука из зеленой гречки - продукт переработки зерен гречихи определенной степени зрелости, не подвергнутых термической обработке, благодаря чему сохраняются все полезные свойства гречки. Мука из зеленой гречки ценна белками, пищевыми волокнами, витаминами группы В, PP, цинком, магнием; 100 г муки из зеленой гречки обеспечивают до 15 % суточной потребности человека в этих элементах. Биофлавоноиды, входящие в состав зеленой гречки, способны останавливать биологическое аэробное окисление органических веществ. Анализ отличий, касающихся структурно-механических свойств, свидетельствует о том, что водопоглотительная способность муки из зеленой гречки выше, чем у муки из пропаренного зерна. Таким образом, использование муки из зеленой гречки в качестве питательной смеси при заквашивании выбрано с учетом низкого содержания глютена, а также ее биологической ценности как источника незаменимых аминокислот, витаминов, макроэлементов. Для приготовления закваски из муки зеленой гречки использован биоконцентрат смеси штаммов молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum-63, Lac. brevis-5, Lac. brevis-78) и дрожжей (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae-69) на рисовой муке и воде, предназначенный для активации рисовой безглютеновой закваски. Биоконцентрат заквасочных микроорганизмов выведен в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности. Определение микробного состава исследуемой гречневой закваски проводили методом предельных серийных разведений в стерильном физиологическом растворе с последующим высевом суспензии на селективные питательные среды: капустный агар - по ГОСТ 10444.1-841, плотную среду Бликфельдта - по ГОСТ 10444.11-20132. Микробиологические посевы термостатировали при температуре 25 °С в течение 48 ч. 1ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. Введен 01.07.1985. URL : https://docs.cntd.ru/document/1200021065 . 2 ГОСТ 10444.11-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. Введен 01.01.2015. URL : https://docs.cntd.ru/ document/1200106915. 211