Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Игонина Е. Д. и др. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски. УДК 552.163 Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования Е. Д. Игонина*, А. В. Чернова, О. В. Казимирченко *Калининградский государственный технический университет, г. Калининград, Россия; e-mail: elizaveta.igonina@klgtu.ru, ORCID : https://orcid.org/00 09-0009-9951-4848 Информация о статье Поступила в редакцию 28.03.2025; получена после доработки 24.04.2025; принята к публикации 30.04.2025 Ключевые слова: мука из зеленой гречки, закваска, безглютеновые изделия, криоконсервирование, сроки хранения Для цитирования Реферат Высокая биодоступность пищевых веществ (микро- и макронутриентов), улучшенные вкус и аромат выпечки, длительные сроки хранения продукции - преимущества использования заквасочных культур на производстве. В ходе исследования представлено обоснование сроков криоконсервирования закваски на гречневой муке, определены фазы разводочного и производственного цикла разработанной закваски. Рекомендованная температура брожения составляет 27 ± 1 °С, время выдержки 5 ч, подъемная сила 30 мин, кислотность 10 ± 1 град. Состав микрофлоры закваски представлен штаммами бактерий Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis в сочетании со штаммами дрожжей Candida milleri и Saccharomyces cerevisiae. Данный микробиоценоз сохранен при переводе рисовой закваски на гречневую муку. Анализ изменения состава микрофлоры и физико-химических показателей закваски в процессе хранения при температуре -18 °С свидетельствует о том, что до конца четвертой недели хранения все показатели находятся в границах нормируемых значений. Начиная с шестой недели снижается количество молочнокислой микрофлоры, наблюдается рост дрожжевых клеток; подъемная сила закваски достигает 40 мин, кислотность уменьшается до 7 град. Таким образом, подвергнутую шоковой заморозке гречневую закваску рекомендуется хранить при температуре -18 °С в течение 4 недель, что подтверждается результатами исследований. Игонина Е. Д. и др. Обоснование возможности сохранения гречневой закваски методом криоконсервирования. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 210-218. DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218. Article info Received 28.03.2025; received in revised 24.04.2025; accepted 30.04.2025 Key words: green buckwheat flour, starter, gluten-free products, cryopreservation, storage time For citation Justification of the possibility of preserving buckwheat starter by cryopreservation method Elizaveta D. Igonina*, Anastasia V. Chernova, Oksana V. Kazimirchenko *Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, Russia; e-mail: elizaveta.igonina@klgtu.ru, ORCID : https://orcid.org/00 09-0009-9951-4848 Abstract High bioavailability of nutrients (micro- and macronutrients), improved taste and aroma of baked goods, long shelf life of products are the advantages of using starter cultures in production. The study provides a rationale for the cryopreservation periods for buckwheat flour starter, and defines the phases of the propagation and production cycle of the developed starter. The recommended fermentation temperature is 27 ± 1 °C, holding time is 5 hours, lifting force is 30 minutes, acidity is 10 ± 1 degrees. The composition of the starter microflora is represented by strains of Lactobacillus plantarum , Lactobacillus brevis bacteria in combination with strains of Candida milleri and Saccharomyces cerevisiae yeast. This microbiocenosis is preserved when transferring rice starter to buckwheat flour. Analysis of changes in the microflora composition and physicochemical parameters of the starter during storage at a temperature of -18 °C indicates that all parameters are within the normalized values by the end of the fourth week of storage. Starting from the sixth week, the amount of lactic acid microflora decreases, yeast cells grow; the lifting power of the starter reaches 40 minutes, the acidity decreases to 7 degrees. Thus, shock-frozen buckwheat starter is recommended to be stored at a temperature of -18 °C for 4 weeks, which is confirmed by the research results. Igonina, E. D. et al. 2025. Justification of the possibility of preserving buckwheat starter by cryopreservation method. Vestnik ofMSTU, 28(2), pp. 210-218. (In Russ.) DOI: https://doi.org/ 10.21443/1560-9278-2025-28-2-210-218. 210