Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198-209. DOI: https://doi.org/10.21443/1560-9278-2025-28-2-198-209 Витамины В2 (рибофлавин), мг 1,8 0,1 0,2 5,56 11,1 В6 (пиридоксин), мг 2,0 0,1 0,2 5,0 10,0 В9 (фолаты), мкг 600,0 70,3 167,8 11,7 28,0 В12 (цианкобаламин) мкг 3,0 0 0,2 0 6,7 C (аскорбиновая кислота), мг 110,0 0 2,2 0 2,0 К (филлохинон), мкг 120,0 0,4 86,0 0,33 71,7 Минеральные вещества Кальций, мг 1 000,0 35,7 134,2 3,57 13,4 Магний, мг 420,0 47,4 81,4 11,3 19,4 Натрий, мг 1 300,0 587,2 421,2 45,17 32,4 Как показывают данные табл. 5, образец 1 по сравнению с образцом 2, содержит на 35 % больше углеводов и обладает более высокой энергетической ценностью (на 16 %), однако содержит на 33 % меньше жиров. При этом образец 2 характеризуется большим количеством белка (на 27,7 %), витаминов [В2 и В6 (в 2 раза), В9 (в 2,4 раза), К (в 215 раз)] и минеральных веществ [кальция (в 3,7 раз), магния (1,7 раз)] и меньшим количеством натрия (в 1,4 раза). Употребление 100 г разработанных хлебных палочек покрывает суточную потребность женщины, находящейся в I триместре беременности, в необходимых для ее здоровья (и здоровья будущего ребенка) веществах, а также положительно влияющих на последующие роды: белки - на 23 %; витамин К - 71,7; витамин В2- 11,1; витамин В6 - 10,0; витамин Ві2 - 6,7; фолаты - 28,0; кальций - 13,4; магний - на 19,4 %. Разработанная технология рекомендована для внедрения в производство нового вида хлебобулочных изделий "Палочки-выручалочки", содержащих повышенное количество витаминов группы В, белков, кальция, магния и предназначенных для питания женщин в период прегравидарной подготовки, а также во время беременности и последующей лактации. Выводы В результате проведенного исследования разработана технология производства хлебных палочек "Палочки-вьгручалочки". В качестве источников эссенциальных веществ (витамины группы B, кальций и магний), оказывающих благоприятное воздействие на регулирование работы сердца, сосудов и нервной системы беременной женщины, вносили пюре шпината (30 % к общей массе муки), меланж (15 %) и сыгр "Пармезан" тертый (8 %). В качестве дополнительного источника белков была внесена мука нутовая цельносмолотая в смеси с пшеничной мукой I сорта в соотношении 1 : 3. Полученное в результате расчета пищевой ценности методом математического моделирования соотношение ингредиентов позволило изготовить изделие с наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью. Для обеспечения качества новой продукции был сформирован проект нормативной документации. В рамках проведенного исследования разработана технология нового вида хлебобулочных изделий, рекомендованных для включения в рацион питания женщин в период прегравидарной подготовки, а также во время беременности и последующей лактации для профилактики и возможного устранения микронутритивного дефицита. Конфликт интересов Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. Библиографический список Баласанян С. Ю. Обогащенные продукты питания стратегии улучшения пищевой ценности // Инновационная наука. 2024. № 1-1. С. 12-21. EDN: BCWCKA. Баранов И. И., Дмитриев М. Э., Попович Л. Д., Тетруашвили Н. К. [и др.]. Обеспеченность микронутриентами женщин в РФ: влияние на течение беременности, перинатальные исходы и демографические показатели // Акушерство и гинекология: Новости. Мнения. Обучение. 2021. Т. 9, № 4(34). С. 44-51. DOI: https://doi.org/ 1 0.33029/2303-9698-2021-9-4-44-51. EDN: PLTRQH. Бахмет М. П., Касьянов Г. И. Перспективы получения пищевых добавок из листьев и соцветий базилика эвгенольного и базилика обыкновенного // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 5-6(383-384). С. 67-72. DOI: https://doi.org/10.26297/0579-3009.2021.5-6.13. EDN: THPXPG. Гродницкая Е. Э., Пальчик Е. А., Дуянова О. П. Обеспеченность женщины микронутриентами во время прегравидарной подготовки, беременности и грудного вскармливания. Задачи и перспективы // Вопросы гинекологии, акушерства и перинатологии. 2021. Т. 20, № 1. С. 122-128. DOI: https://doi.org/10.20953/ 1726-1678-2021-1-122-128. EDN: NELFEO. Зимняков В. М. Состояние производства яиц в России // Сурский вестник. 2021. № 2(14). С. 82-87. DOI: https://doi.org/10.36461/2619-1202_2021_02_013. E DN: XOAXMY. 205