Вестник МГТУ, 2025, Т. 28, № 2.

Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин. При введении пюре шпината, заменяющего часть воды и имеющего повышенную кислотность, наблюдалось увеличение кислотности мякиша образца 2, что не оказывало негативного влияния на органолептические показатели готового продукта. Повышение влажности мякиша образца 2 по сравнению с образцом 1 объясняется главным образом добавлением пюре шпината, что позволяет увеличить расчетную норму выхода изделий на 3-5 %. Внешний вид Рис. 3. Балльная оценка дегустационного анализа образцов хлебных палочек Fig. 3. Scoring of the tasting evaluation of breadsticks samples Рассматриваемый вид хлебных палочек получил название "Палочки-выручалочки". В ходе исследования разработан проект нормативной документации для приготовления и использования нового продукта. Внешний вид экспериментального образца хлебных палочек "Палочки-выручалочки" приведен на рис. 4. Рис. 4. Внешний вид хлебных палочек "Палочки-выручалочки" Fig. 4. Appearance of Palochki-Vyruchalochki breadsticks Результаты расчета пищевой ценности образцов хлебных палочек и определение степени удовлетворения суточной потребности женщины в белках и витаминах в I триместре беременности представлены в табл. 5. Таблица 5. Расчетные данные пищевой ценности образцов хлебных палочек Table 5. Nutritional value of breadsticks samples Показатель Суточная потребность Содержание в 100 г продукта Степень удовлетворения суточной потребности, % Образец 1 Образец 2 Образец 1 Образец 2 Белки, г 66,0 11,9 15,2 18,0 23,0 Жиры, г 77,0 4,0 6,0 5,2 7,8 Углеводы, г 310,0 70,7 52,4 22,7 16,9 Энергетическая ценность, ккал 2 200,0 398 342 18,1 15,6 204